虎皮鸡爪制作工艺


一、15斤老汤10斤鸡爪用料配方:
二、调味品:盐味精,鸡精,耗油,糖色或者使用栀子加护色剂,姜,辣椒段,麦芽酚。
三、15斤老汤制作:准备鸡架子8斤,提前用水浸泡,反复清洗干净,桶里加水25斤,加入提前清理好的鸡架,大火烧开,撇去浮沫转小火,似开微开的状态就行,把上面香料清洗干净,果实砸碎,浸泡半小时,然后装进料包扔进桶里,煮40分钟,把料包拿出来,卤鸡爪子的时候还可以继续使用,继续小火熬两个小时以上关火清理骨头上秤称15斤老汤。
四、调味:15斤老汤加盐120140克,糖40克,味精35克,鸡精15克,生抽150克,蚝油200克,烧开关火静止不动。
五、食材处理:鸡爪去尖焯水,一定要控净水分,下入高油温进行炸制,炸至变色起泡,即可捞出备用。
六、卤制:老汤烧开下入姜,下入鸡爪,上色,辣椒段适当,熬制老汤用的料包可以继续使用,装一回料包可以用2—3次,关火前15分钟加入麦芽酚,每十斤食材用量3.5克,可以加入适当麦芽糖,可以增加汤的粘稠度起到挂汁增加亮度效果。

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