炸串的制作方法


(一)炸串酱料
(1)单刷串(单吃串的都用这个)
鲜香酱:随乡牌蒜蓉辣酱500克,海天海鲜酱100克蚝油50克五香粉10克,浓缩鲜香粉5克,白砂糖60克,味精40克,1300克水,玉米淀粉45兑水400克(把淀粉先化开倒入锅中),混合均匀,中火不停搅拌,快开的时候加100克芬达或者雪碧熬粘稠即可,最后倒入20克熟芝麻。
(2)《卷饼酱》卷任何饼类都用这个,酱料做法:蒜蓉辣酱500克,十笏园甜面酱200克五香粉10克,白砂糖30克,盐30g,味精30克,浓缩鲜香粉5克,1100克水,玉米淀粉45克兑水300克,中火不停搅拌,熬粘稠即可,这个不用放芝麻。
(3)五香咸酱(适用单刷,烧烤,卷饼)酱料配方:色拉油200克,海天牌海鲜酱500克,十笏园甜面酱500克,鸡精50克,味精40克,浓缩鲜香粉5克,芝麻酱100克
酱料制作:把油倒入锅中,放葱,姜,洋葱香菜适量炸黄捞出,关小火放海鲜酱甜面酱,小火炒制,炒出大气泡,加水2000克开大火放鸡精,味精,白糖,然后搅拌均匀,最后放芝麻酱,看稠稀,稠了加水,稀了多熬一会。
(4)浓香咸酱(适用单刷卷饼):秘制撒料30克(咱家小黄料),浓缩鲜香粉3克。
熬酱步骤:1。起锅烧油250克热油后放入姜末,2。后放入葱沫慢火炸制金黄炒出香3。倒入调制好的酱料,4。翻炒一分钟后加两斤水,5。熬开即可(如果不刷饼只刷串可以加入三斤水加熟芝麻40克)。
(5)甜酱:配方比例:水6斤,凤球唛番茄酱300克,甘梅粉20克,白砂糖500克,盐30克,淀粉勾芡,粘稠即可。
(6)香麻辣酱:随乡牌蒜蓉辣酱500克,海天海鲜酱100克,五香粉10克,浓缩鲜香粉5克,白砂糖60克,味精40克,1300克水,小米辣椒面30克,麻椒粉15克,玉米淀粉45克,兑水400克(把淀粉先化开倒入锅中),熬粘稠即可。注意:麻辣度根据当地适当的增加或减少
(7)密制辣椒油:辣椒面(微辣)200克,辣椒面(特辣)250克,孜然粉10克,五香粉5克,浓缩鲜香粉5克,味精10克,盐5克芝麻适量,以上全部混合,油一斤左右。制作方法:把油熬热,放入适量葱姜洋葱,香菜。炸制微黄捞出,稍凉下,油温160℃大热辣椒容易糊,然后把油用勺子浇到混合好的辣椒面上,一边浇一边搅拌,油浇到自己想要
度即可,晾凉就出香味,注意所有的味精都是用无盐味精,甜咸度根据当地进行调节,咸了少放盐,甜了少放白糖。
(ニ)撒料篇
四种撒料:
1.孜然粉加熟芝麻(芝麻适量多少都可以)
2.辣椒面(要辣的)一斤,麻椒二两,拌匀
3.椒盐(买现成的,代替盐使用,不是每一样都放的,有口味重的放)
4.(1)炒香型:《自家黄色小料配比》小黄料配比:熟花生粉100克,熟芝麻粉(熟芝麻也可以)60克,孜然50克,小茴香粉20克,香葱粉20克五香粉30克,咖喱粉150克,白胡椒粉20克麻辣鲜20克,大蒜粉20克,佳隆鸡粉100克,精(无盐的)80克,放一起全部拌匀,用小火微炒出晾凉。
注意:炒制的真材实料,味道清香不用炒的,添加剂较多,便宜,味道浓香根据个人三选一使用即可特别注意,炒香型可作为油泼料,直接加点盐;用热油泼一下,想吃麻辣的添加辣椒麻椒。
(2)(不用炒制的)《自家黄色小料配比》佳隆鸡粉125克,咖喱粉63克,味精30克麻辣鲜12克,浓缩鲜香粉12克,五香粉12克,牛肉香精6克,细孜然粉20克,以上混合拌匀即可注意~味精都是用无盐味精。
(三)鸡柳、棒棒鸡腌制
第一:处理操作步骤:选择鸡脯肉,可用冷冻鸡大胸,口感好的用新鲜鸡大胸。将鸡脯肉解冻清洗干净,除去上面的鸡筋以及皮,切成细条。
第二:腌制
奥尔良口味主料:一斤切好的鸡柳奥尔良腌料15g,咖喱粉1克,盐1克,十三香1g嫩肉粉3g,大蒜粉3克,泡打粉2g,小苏打1克,乙基增香剂1克,1斤到3斤加一个鸡蛋水夏天100克,冬天80克,搅拌均匀放入炸鸡粉20克,玉米淀粉20克,脆炸粉10克,腌制4小时以上,出摊用之前放入淀粉适量,再次拌匀不滴糊为止,然后粘面包糠,鸡柳不好挂面包糠,就少放水~~

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