精武鸭脖

用料详述
1.香料包:由18种香辛料组成,每包270—300克,可卤制18—24千克产品,这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
2.香料配比为将以上香料洗净后包入纱布袋。
3.王中王辣椒:又称福建辣椒王,特点是辣度高、清香味足。也可用辣度够高的干云南
小米辣代替。
4.大红袍花椒:香味浓郁、麻味足,与干辣椒搭配在一起,为卤水增加清香和麻辣味,且有辅助其他香辛料去星除异的作用。
5.鸭香膏:属于一种食品添加剂,可丰富禽类制品的口味和香气,因为香味过于浓厚,用量不宜过大。
老汤制作:取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),捞出鸡架即成鲜汤,再向锅中加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5—1斤,大火烧开后开始计时,熬约1.5小时后,再加入食用油5斤,继续大火煮1小时即可打出所有渣滓,然后加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
注:包括辣椒、花椒在内的所有香辛料都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工:取18千克鸭脖解冻用清水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克姜、葱各500克、白酒50克、红曲粉50克(使用前需用冷水化开,添加时根据颜色深浅调整用量)腌制4小时(冬春季节腌8小时),取出入冷水锅大火汆净血水。
卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入新香料包1个、干辣椒750克、花椒100—200克(根据当地食客口味增减)、鸭香膏30克、花雕酒500克、盐30克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克,大火煮开10分钟后下入适量糖色和红曲粉(根颜色深浅调整用量),下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟后停火焖泡25分钟捞起,卤制完卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
注:香料包内的药材在热制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加入新的药吸辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭附件

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠:1。清洗:将鸭肠用清水洗3遍,每12千克生料加500克盐搓洗一遍。2。汆水将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用3.卤制:将老汤烧至70—80℃,调入适量糖色和红曲粉,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
制作:将老汤烧开,下入盐12.5克/千克、味精15克/千克,放入洗净的原料,其中鸡翅尖卤5—8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15—20分钟。
注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。这是因为鸭脖在卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐并倒回打出的辣油,卤制时再根据原料分量调味即可。

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