芳香型香辛料:
八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草蔻、白蔻、红蔻、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松.灵草、排草、孜然.干里香、百里香、五加皮.香菜籽、甘敬.玉竹、紫苏、薄荷.百里香。香茅草等。
苦香型香辛料:
肉豆蔻.白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香叶、香砂、砂仁、山奈、良姜、芭拨.白芷（川白芷苦味很少）、陈皮、栀子等。尤其香叶、木香、白芷苦味较为突出。
根:当归、白芷等。地下茎:姜黄、高良姜、山奈等。茎叶:薄荷、月桂叶、迷迭香等.
树皮:桂皮
按照烹调用途分类
1.能赋予食品麻味和辣味的香辛料:辣椒、花椒、胡椒、荜拨、山奈等
2.能赋予食材香味的香辛料:八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、莳萝子、木香、砂仁.草果等
3.能去除或掩盖 食材中异味的香料:白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂叶.丁香.香菜籽,百里香等
4.能源子食材颜色的香辛料:栀子、姜黄、藏红花等
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