潮州火锅粥底(粥水火锅)


泡米:取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净,捞出放入盆内,加入清水没过表面,再加入1千克纯花生油、150克盐,浸泡过夜至次日。
吊汤:取猪筒骨、老鸡肉各10千克,牛肉2.5千克洗净,老鸡一剖为二,牛肉斩成重约500克的大块。将三种原料分别入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,加入清水75千克,大火烧开,保持汤沸,用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时,过滤取汤。
熬粥:将浸好的米放入沙锅内,放入晾凉的吊好的汤,先用大火加热25-30分钟再改中火煲30-40分钟,最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关健:
一、先加油盐
天部分厨师在泡米时,只加清水浸泡,米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整,但开花不够,米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师,在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好,但熬制时容易糊底,煲后的米粒非常细碎,粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐,浸泡出的米熬制后,米粒虽然开花,但外形比较饱满,粥水口感比较爽滑,品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时

熬过粥的人都知道,米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调,最少也要浸泡3—5个小时,否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后,需加入放凉的汤。有些厨师认为,热汤会使粥水在短时间内熬好,其实不然。汤太热,高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化,米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中,熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点,但却熬不出应有的美味,往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥,由于不锈钢桶星圆柱状,所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小胜大,所以气体星双对流循环,因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问,同样是选用沙锅上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前,一定要用流动水充分漂洗,以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分,熬出的粥水就会有淡淡的异味,而且色泽也会黯淡很多,放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1:10
1:10并不是一个绝对比例。一般而言,米的硬度越高,粥水的熬制时间越长,使用的汤就越多。在深圳,大家常用的泰国香米有两种,一种是皇宫香米,另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋,前者的质地比较细软,且稻香味非常浓郁,熬出的粥水颜色也格外白,不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬,香味适中,熬出的粥色泽偏黄。总的来说,我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者,其浸泡的时间就要略长,由于硬度高,它的用量就要适当减少,相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点:江浙一带的糯米不能用于熬制粥水,主要是其淀粉含量较高,煲制时容易粘锅,而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂,首先要用大火加热25—30分钟,再改中火煲30—40分钟,最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2—3个小时,其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时,一定不要加盖,否则粥水易沸。待改为小火时,再加盖焖制。

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