香料的文化和它的历史渊源

早在5000多年前,人类对芳香的植物就很有兴趣,中国在殷商时期早在1600前一-1046年)的官廷就已经广泛引种芳香植物,至西周时期(前1046前771年)更有具体文字提及这些芳香植物,如《易经》就教有“大椒”“檀香” “苣(白芷)“ 和“香椒”: 而《山海经》载药353种,就有涉及檀“艾”。桂”“蕙草”“杜若”“苏叶“佩兰”“白芷”及嗦芜“等芳香植物。当中的“桂”更与“姜”-起用于“修”(《周礼天官注》:“谓施姜柱锻冶者谓之桶,不加姜桂以盐干之者谓谓之脯。
从来没有一个国家能界定香料究竟囊括了什么报物,能发出馨香场味植物固然然是香料的组成部分,但是,有些植物本身都因国而异。
科这是为什十么呢?这个问题的答案相当复杂,非一一言两语可以解释清楚。
早在公元前3世纪前秦吕甚至连其定义,却被罗列成香样出的说明。我们知道,
(本味》一篇就有“肉獲者并不能发出暑香味道,,这里只能作个深入
可以途释清楚。公因此,不韦纠集到门下三干食客编摸了了一部叫《吕氏春秋)的文献当中的臊,草食者膻“活语.率先阐述了了世人对肉的内的味道知而不下解的道理。后人高诱注日:“肉獲者,獲孥肉而食之”,鹰雕之属,故其臭臊也。草食者,食草木,谓鹿鹿之属,故其臭膻也。后
人总结了这些话语,认为猪味为“臊”牛、羊味为“瞳”鱼味为”腥”,尿味为“胺”南方人品演了“酿、圆盟皮有什么用眼院
就是要想办法克服
及它们从而突出愉悦的味道来大快朵颐哕!
要如何克服这些异味呢福早的是阿拉伯人
人发明的方法利用一些植物所发出馨香味道去掩
这就是香料的起源及香料最早
早的定义。但是, 植物能%发出馨香味,即盖。出馨香味道去掩盖。
,该因之, 它0只具有范盐功能而不具备杀灭能力。 当馨香味挥发胎民
证明其有很强的挥发性
时,食物本身的异味依然存在,
.依然难以下咽。因此, 后来便行生出在添加具有掩盖功能的植
物6同好活加-些具有杀灭异味能力的植物的方法。这就是让世人对香料产生歧义的开端所以,在为躁、清、腥、味,即证明其有很强的挥发性换言之.它们只具有掩盖功能而不具备杀灭能力。当馨香味挥发殆尽时,食物本身的异味依然存在,依然难以下咽。 因此后来便衍生出在添加具有掩盖功能的植物的同时添加一些具有杀灭异味能力的植物的方法。
这就是让世人对香料产生歧义的开端!所以,在为躁、 膻、腥、胺的肉料上添加香料时,就要清楚地知道,
究竟是调放具有掩盖功能的材料好,还是调放具有杀灭异味能力的材料好。唐代段成式在《酉阳杂俎》记有“贞元中,有一-将军家出饭食,每说物无不堪噢(吃)唯在火候 ,善调五味一语,率先说出了只要通过火候就可以将食物本身的异味驱散从而突出香味的道理。食物本身拥
有愉悦的香味亦拥有讨厌的杂味的确不假,通过火候可以将杂味驱散而突出香味亦是不假。问题在于有些香味在烹煮的过程中同样会被火候驱散,“善调五味”就会变为徒劳。中国,它是芳香植物入药、保鲜和除异味的起源地之一, 曾利用“姜“和“桂”作肉食的保鲜剂,同时亦发现”小茴香”与臭肉同煮可驱臭。然而,自从拿握了利用,亚硝酸盐”以及“红曲米”防腐的技术之后,就舍弃用植植物保鲜的方法。因此,这里生产的芳香植物除自用之余还有外销。

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