如何体现回味
对于卤化产品,我们追求几个水平:
1.浓郁的香味以及嗅觉可以感受
2. 味道好加上香气、气味和味蕾
3、好的回味一曾经我们有过的体验
4. 让顾客知道产品余味的含义
哪些香料能够体现回味:凭个人经验,五种口味,一小茴香、孜然、肉桂、辛辣甜肉桂、丁香、干辣椒、背甜甘草、熟食、木香、檀香、百里香、肉桂,有很多可以组合,没有介绍。 为什么我的卤制品没有回味,原因有以下几种:
香料混合物中缺少主要的香味,或者我们不知道哪个纹路更加突出。不能越多越好的香料,如果组合不好,相互排斥,屏蔽,覆盖等,都不会有香味,更不用说回味了。我们需要教师首先要学生进行分析确定主香,要了解香辛料主香香料属性、香味主要发展特征。特别是要学会归类。
看看下面这个组方
八角40克、桂皮30克、草果20克、草蔻20克、豆蔻15克小茴香25克肉蔻15
克丁香6克、陈皮15克、良姜15克山奈25克、甘草20克、荜拨14克白芷25克木香15克、花椒8克。
根据其性质和风味特点,八角和孜然风味成分相互接近,可以互换或替换:
草果、草果、豆蔻、布谷草、生姜的香气主要成分相似或属同一科。桂皮、丁香、莘
甜味;橘皮,白芷苦香,香气芬芳; 木香苦香,香气芬芳,香气持久; 其他辅料山奈
25克、甘草20克、荜拨14克、花椒8克。这样我们可以通过归类分析企业以后,几个主香就明显,分量和香味进行工作强度都突出了。一种五味香精,加入了大量的辛辣成分,那种能反映出回味的香精是由麻辣味锅覆盖的。–一味拥有属性辛辣的味道,去掉辛辣的主要成分分析,原来那种回味的生活早已不复存在。
组成结构合理,调味料苦涩味处理不当,苦涩味密不可分。像豆蔻、白芷、五加皮,木香等香味特征进行香气具有非常浓郁的香料都带有这样一种苦涩生活没有味道。
由于苦涩味道的门槛较低,少量或初尝为苦涩味道,持续时间比其他味道长。有了这些没有苦涩的味道,很难感受到学习其他好的回味。
在实践中我们会发现,刚开始的新卤水具有药材的味道和苦味,经过几次不那么强烈的卤水。这是需要我们不能因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化工作部分苦涩味,从而企业可以通过形成自己一个具有特殊产品风味。

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