正宗油泼辣子做法


食材清单:

【制作过程】〈处理辣椒)
(1)将朝天椒、二荆条辣椒、贵州灯笼椒,分别剪蒂并去除部分辣椒籽(就是剪掉辣椒蒂后,轻轻一晃就掉出来的那部分辣椒籽)。
(2)锅洗净,加少许油润锅,先将朝天椒放入锅中,小火不停翻炒,直到辣椒发出脆脆的声音(切忌不要炒煳了),然后按照同样方法处理其它两种辣椒。
(3)将炒脆的三种辣椒倒入石窝种,用捣锤捣成半个黄豆粒大小的片,然后倒入不锈钢桶,再把户户辣椒粉跟户户辣椒面也加进来,最后倒入白酒搅拌均匀备用。
【炸蔬菜香料油】
锅洗净,加入菜籽油烧至260度,加入色拉油,此时油温大概5成热,下入准备好的葱段、姜片、圆葱丝、香菜,小火炸制金黄捞出,再下入香叶、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草,小火炸制金黄捞出。
【制作油泼辣子】
(1)将炸好的蔬菜香料油油温升至200度,关火,30秒后撒入白芝麻,用勺子搅匀,10秒后用密漏勺捞出芝麻,倒入盛辣椒的不锈钢桶内,一起拌匀。
(2)当油温降至190度时,取锅内约1/3的油倒入辣椒中,一边倒油一边搅拌,这大约1/3的油倒完,紧接着加入白醋拌匀。油温降至160度时,再取大约是剩下油中的一半的油倒入桶内,搅匀。油温降至120度时,将剩余的油全部倒入桶内,盖上桶盖,焖24小时以上口味更佳。
(1)不同种类辣椒在油泼辣子中的作用:
朝天椒:提供大部分的辣味,二荆条辣椒:提供部分辣味跟香味
贵州灯笼椒:提供大部分的香味
户户辣椒粉:提供部分香味,少许辣味
户户辣椒面:提供大部分的颜色(代替传统的紫草,并且还增加香味跟辣味)
(2)用白酒拌湿辣椒及加入白醋的目的:在做油泼辣子时,为了保证较好的香味,所以泼第一遍油时油温要很高,加入白酒可以有效防止辣椒变煳,且能增加醇厚的香气。加入白醋是为了让辣椒在较高的油温被炸出焦香味后,温度能够降下来,且能进一步激发香味。
(3)分三次泼油的目的:第一遍油出香味,第二遍油出辣味,第三遍油出颜色。
(4)用菜籽油加色拉油混合的做法目的是:内行人当然知道全部用菜籽油更香,但菜籽油成本高,商用做生意还是要考虑成本的。

(5)将辣椒炒脆及捣辣椒的目的:使辣味柔和,香味更浓,颜色更深。

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