道口烧鸡
相传道口烧鸡创制于清顺治年间,扬名于乾隆中期。1661年,河南道口镇三道街住着一户姓张的人家,因家境贫寒,就在大集街口经管熟鸡,开了个烧鸡店勉强打发日子。由于设备简陋,制作粗糙,生意一直很不景气。乾隆五十二年,当代特级烧鸡技师张存有的先祖张炳在生意萧条、心灰意冷之际,偶遇一位在清宫御膳房当过御厨的老朋友姚寿山。两人久别重逢,分外高兴,便置些酒菜,对饮畅谈。话语中张炳为经营烧鸡的困境而流露出犯愁的情绪。御厨沉思片刻,对张炳说:“老友不必发愁,我送你十个字,保你生意兴隆,顾客盈门。”张炳急切的问:“哪十个字?”御厨附耳对张炳说:“要想烧鸡香,八料加老汤。”接着他说:“八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。它们的用量和用法都有学问。老汤是煮鸡时必须加道量的上一锅的老汤。这样锅锅向下沿袭,代代向后流传……”张炳听后,如获至宝。在御厨的指点下,他精心制作,烧出的鸡果然超乎往常。从此,张炳的烧鸡名声大振。生意兴隆,顾客盈门。因他姓张,又取“义友济兴”之意,就把他的铺号定为“义兴张”。人们平时说的道口烧鸡,指的就是“义兴张”烧鸡。

“义兴张”烧鸡之所以香气浓郁,具有独特的风味,主要在于选料严格,加工精细,配料合理,煮制有方。选用的鸡,必须是半年以上,两年以内,重量1~1.5公斤的雏鸡和肥母鸡。烧鸡在造型上更是匠心独具,别致美观,与众不同。鉴于造型上的需要,在工艺操作上有别于其他品种的烧鸡,现将不同处分述如下

将褪毛后的光鸡,先断其腿骨并斩去双爪,使鸡仰于桌案上,操作者左手握住光鸡,右手用利刀在鸡腿内测分别各划10余厘米长的口子至鸡腔。(图18)

在鸡肛门前方顺

左手拎起光鸡,用食指顶起鸡嗉外皮,划破表皮断其食管,使嗉囊上部脱离鸡的脖颈(图20)。

道口烧鸡过油前,采用优等蜂蜜水着色,其比例为水占60%,蜜占40%。炸鸡所用的油料以鸡油为好,花生油也可,油温一般掌握在160℃左右。

煮鸡是个关键,要先用急火将汤烧开,视鸡的年龄来决定煮的时间,当年鸡一般往开锅时计算,时间约1小时,再用文火闷3小时,隔年鸡要稍延长一些时间。

道口烧鸡具有独特的风味;成品烧鸡为浅红色,略透微黄;形如元宝,丰腴完整;口若衔食,栩栩如生;闻之鲜美醇厚,异香扑鼻,食之醇香软烂。故有型、色、味、烂“四绝”之称。

配料(以50公斤鸡为计量单位):

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