道口烧鸡

道口烧鸡
相传道口烧鸡创制于清顺治年间，扬名于乾隆中期。1661年，河南道口镇三道街住着一户姓张的人家，因家境贫寒，就在大集街口经管熟鸡，开了个烧鸡店勉强打发日子。由于设备简陋，制作粗糙，生意一直很不景气。乾隆五十二年，当代特级烧鸡技师张存有的先祖张炳在生意萧条、心灰意冷之际，偶遇一位在清宫御膳房当过御厨的老朋友姚寿山。两人久别重逢，分外高兴，便置些酒菜，对饮畅谈。话语中张炳为经营烧鸡的困境而流露出犯愁的情绪。御厨沉思片刻，对张炳说：“老友不必发愁，我送你十个字，保你生意兴隆，顾客盈门。”张炳急切的问：“哪十个字？”御厨附耳对张炳说：“要想烧鸡香，八料加老汤。”接着他说：“八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。它们的用量和用法都有学问。老汤是煮鸡时必须加道量的上一锅的老汤。这样锅锅向下沿袭，代代向后流传……”张炳听后,如获至宝。在御厨的指点下，他精心制作，烧出的鸡果然超乎往常。从此，张炳的烧鸡名声大振。生意兴隆，顾客盈门。因他姓张，又取“义友济兴”之意，就把他的铺号定为“义兴张”。人们平时说的道口烧鸡，指的就是“义兴张”烧鸡。

“义兴张”烧鸡之所以香气浓郁，具有独特的风味，主要在于选料严格，加工精细，配料合理，煮制有方。选用的鸡，必须是半年以上，两年以内，重量1~1.5公斤的雏鸡和肥母鸡。烧鸡在造型上更是匠心独具，别致美观，与众不同。鉴于造型上的需要，在工艺操作上有别于其他品种的烧鸡，现将不同处分述如下

将褪毛后的光鸡，先断其腿骨并斩去双爪，使鸡仰于桌案上，操作者左手握住光鸡，右手用利刀在鸡腿内测分别各划10余厘米长的口子至鸡腔。（图18）

在鸡肛门前方顺

左手拎起光鸡，用食指顶起鸡嗉外皮，划破表皮断其食管，使嗉囊上部脱离鸡的脖颈（图20)。

道口烧鸡过油前，采用优等蜂蜜水着色，其比例为水占60%，蜜占40%。炸鸡所用的油料以鸡油为好，花生油也可，油温一般掌握在160℃左右。

煮鸡是个关键，要先用急火将汤烧开，视鸡的年龄来决定煮的时间，当年鸡一般往开锅时计算，时间约1小时，再用文火闷3小时，隔年鸡要稍延长一些时间。

道口烧鸡具有独特的风味；成品烧鸡为浅红色，略透微黄；形如元宝，丰腴完整；口若衔食，栩栩如生；闻之鲜美醇厚，异香扑鼻，食之醇香软烂。故有型、色、味、烂“四绝”之称。

配料（以50公斤鸡为计量单位)：