盐水鹅制作配方


一、香料包制作方法:注意:黄栀子(不放入香料包,后直接放入卤水中)。将香料包裹好后放入水池中漂水,用水泡一晚后放入锅内,用水烧5分钟拿出即可。
二、花椒盐制作方法:八角30克,干花椒30克,香叶6克,小茴香10克,泡菜盐3000克。将香料炒热放入盐炒香。
三、卤水制作方法:桶里加水45斤,老鸭4只,老鸡3只。生姜,葱,酒放入桶中加水,大火烧开后,小火吊汤,将老鸭,老鸡吊成渣(切记不可大火将汤烧浓),将渣捞出即可。老汤称重30斤。
四、卤制:
1.将老鹅洗净后用花椒盐将鹅身和鹅肚子里涂抹均匀,放冰箱第二天可用。如果第二天不用,可在冰箱放置3天;
2.将鹅上炉灶沸水,沸水时要沸透,不能只沸表面;
3.鹅沸好水后,用水将鹅内外洗净;
4.将洗净后的鹅放入事先烧开的卤水里,放入香料包,再放入生姜片,盐300克,味精68克,鸡精20克,糖80克,白酒适当,黄栀子等。卤水烧开后将上面的一层沫子打净,调小火,盖上盖子;
5.等鹅七八分熟时关火,将其焖在桶里,焖熟将其取出;
6.取出后不可放在风口吹,应拿保鲜膜封好,在上面破几个小洞即可,等到冷后即可装盘。

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