一、卤煮火烧是北京传统特色小吃，卤煮火烧味厚而不腻，火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。卤煮火烧；就是把炸豆腐、火烧切成菱形块，然后再倒入浓香的原汤汁，让大肠、猪肺吸足汤汁，关键还要看料包和汤。
二、做好一款卤煮，要有一锅好的汤，俗称老汤，制作方法，桶里加清水45斤，加入猪骨6斤，鸡架子10斤，猪骨头和鸡架子需要提前拿水泡去血水，最好选用流动清水，然后大火烧开，撇去浮沫，浮沫一定要撇干净，然后转小火熬制5小时以上即可备用。
三、食材的处理：
选用的食材如果是生货，需要进行泡水处理，然后焯水，锅里加水少放盐，葱姜，料酒，辣椒清炖至五分熟才可以使用，例如猪肺需要单独起锅煮才行。
四、香料配方：
五、锅里注入熬制好的骨头汤20斤，开始调味，加入以上所有调料，调料比例是20斤汤加15斤左右的食材，盐口可以根据口味适当调整，星湖牌麦芽酚5克，大厨四宝味香素8克左右，添加剂可以选用，食材煮透根据比例装碗，配上各种蘸料。
六，老汤使用，当天食材卖不完，下班之前可以把锅烧开，食材捞出来，静止不动，第二天把老汤补充到原位，烧开之后先放新的食材，煮熟后把剩的放在上面使用，老汤循环使用正常的话是一个礼拜换一次汤，香料部分装一次可以用2—3回。
声明：本站所有文章，如无特殊说明或标注，均为本站原创发布。任何个人或组织，在未征得本站同意时，禁止复制、盗用、采集、发布本站内容到任何网站、书籍等各类媒体平台。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益，可联系我们进行处理。
评论(0)