老北京卤煮火烧制作工艺


一、卤煮火烧是北京传统特色小吃,卤煮火烧味厚而不腻,火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。卤煮火烧;就是把炸豆腐、火烧切成菱形块,然后再倒入浓香的原汤汁,让大肠、猪肺吸足汤汁,关键还要看料包和汤。
二、做好一款卤煮,要有一锅好的汤,俗称老汤,制作方法,桶里加清水45斤,加入猪骨6斤,鸡架子10斤,猪骨头和鸡架子需要提前拿水泡去血水,最好选用流动清水,然后大火烧开,撇去浮沫,浮沫一定要撇干净,然后转小火熬制5小时以上即可备用。
三、食材的处理:
选用的食材如果是生货,需要进行泡水处理,然后焯水,锅里加水少放盐,葱姜,料酒,辣椒清炖至五分熟才可以使用,例如猪肺需要单独起锅煮才行。
四、香料配方:

五、锅里注入熬制好的骨头汤20斤,开始调味,加入以上所有调料,调料比例是20斤汤加15斤左右的食材,盐口可以根据口味适当调整,星湖牌麦芽酚5克,大厨四宝味香素8克左右,添加剂可以选用,食材煮透根据比例装碗,配上各种蘸料。
六,老汤使用,当天食材卖不完,下班之前可以把锅烧开,食材捞出来,静止不动,第二天把老汤补充到原位,烧开之后先放新的食材,煮熟后把剩的放在上面使用,老汤循环使用正常的话是一个礼拜换一次汤,香料部分装一次可以用2—3回。

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注