烤面筋全套技术


一、烤面筋酱料制作外沾酱(也就是烤前浸泡的料)
二、原料:秦椒或者香辣椒指的就是灯笼椒粉200克(就像盐一样细的粉末形状),豆油2公斤,葱一个切成段、姜两个切成片。芝麻、八角10个、花椒30个、麻椒30个泡水半小时,白胡粉50克,紫草少许,将豆油烧到八成熟(油一定要烧的冒完烟,烧热,不热的话放入大料后会起泡沫,沸腾)。
三、往油中放入葱、姜、八角、花椒,炸胡,然后捞出来到入碗中,(用做煮面筋时水中的大料用)。再将少许紫草放入油中炸胡,再捞出仍掉。(紫草卖大料的地方就有售)

四、将火熄灭,等到油不是太热时(大约6成热),然后将辣椒细沫放入油中搅拌炸香,然后等到油凉了之后,出摊前往炸好的油中放入少许芝麻既成。注:紫草是用来提色的,就是让加了辣椒的油更红,具体你想要的油的红色差异自己定添加量(如果要很红看上去很有感觉建议加辣椒红,食品添加剂有售)。
五、刷酱原料:麻椒少许甜面酱半斤,蒜蓉辣酱半斤,芝麻酱200克,加入少量热水稀释。待到稀糊状。加入炸好的外沾酱(就是泡酱里面的油),搅拌均匀即可。
六、根据各地口味自己改进为最佳方案,食品味道要的就是创新和适合本地口味。
七、面筋串外洒料的调配:盐4斤,味精粉二斤,熟黄豆粉一斤,熟芝麻半碎500克,鸡精粉一斤,星火味椒盐一斤,(比例5比2比3)搅拌均匀加入肉味复合料2斤。
另外准备:孜然粉辣椒粉
注:孜然粉和辣椒粉询问顾客后添加

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