烤面筋全套技术

烤面筋全套技术

一、烤面筋酱料制作外沾酱（也就是烤前浸泡的料）
二、原料：秦椒或者香辣椒指的就是灯笼椒粉200克（就像盐一样细的粉末形状），豆油2公斤，葱一个切成段、姜两个切成片。芝麻、八角10个、花椒30个、麻椒30个泡水半小时，白胡粉50克，紫草少许，将豆油烧到八成熟（油一定要烧的冒完烟，烧热，不热的话放入大料后会起泡沫，沸腾)。
三、往油中放入葱、姜、八角、花椒，炸胡，然后捞出来到入碗中，（用做煮面筋时水中的大料用）。再将少许紫草放入油中炸胡，再捞出仍掉。（紫草卖大料的地方就有售）

四、将火熄灭，等到油不是太热时（大约6成热），然后将辣椒细沫放入油中搅拌炸香，然后等到油凉了之后，出摊前往炸好的油中放入少许芝麻既成。注：紫草是用来提色的，就是让加了辣椒的油更红，具体你想要的油的红色差异自己定添加量（如果要很红看上去很有感觉建议加辣椒红，食品添加剂有售）。
五、刷酱原料：麻椒少许甜面酱半斤，蒜蓉辣酱半斤，芝麻酱200克，加入少量热水稀释。待到稀糊状。加入炸好的外沾酱（就是泡酱里面的油），搅拌均匀即可。
六、根据各地口味自己改进为最佳方案，食品味道要的就是创新和适合本地口味。
七、面筋串外洒料的调配：盐4斤，味精粉二斤，熟黄豆粉一斤，熟芝麻半碎500克，鸡精粉一斤，星火味椒盐一斤，（比例5比2比3）搅拌均匀加入肉味复合料2斤。
另外准备：孜然粉辣椒粉
注：孜然粉和辣椒粉询问顾客后添加