千变万化蒸鱼汁


原料;青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。
调料:
腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。
制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒。黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。2、加入以上调科熬开即成。
用法:蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌溃5—10分钟。2。擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即成。
江苏
原料:高汤30千克,西芹段500克,胡萝卜块300克,生姜250克,香菜200克,洋葱块200克。京葱段200克,小葱段250克,红椒〔或青椒)块150克。
调料:生抽7.5千克,美极鲜酱油1千克,冰糖500克,龟甲万酱油600克,无盐味精1千克,鸡精300克,老抽900克,鱼露1千克,色拉油1.5千克。
制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝下块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。
上海
原料A:香菜250克,芹菜250克,胡萝卜100克,洋葱100克,八角3片,香叶5克。
原料B:生抽600毫升,老抽50克,美极鲜酱油50克,泰国鱼露100克,鸡精100克,白糖100克,盐100克,味精100克,拍过的胡椒粒15粒,香菜30克,香油10克。
制作:锅内放入清水4千克,倒入A料大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入B料(除胡椒粒、香菜、香油),小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香
广东
原料:淡水鱼500克,大地鱼骨150克,西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
调料:泰国鱼露150克,万字酱油300克,海天生抽480克,味精150克,冰糖200克,胡椒粉5克。
制作:淡水鱼宰杀治净,将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸,慢火熬煮1小时,取去滤去原料,入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。
备注:蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)
浙江
原料:胡萝卜1千克,香菜500克,香葱1千克,姜500克,本地香芹500克,去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共2500—3000克。
调料:美极鲜酱油4千克,味精1千克,鸡精250克,盐250克,老抽150克,冰糖250克。
制作:清水25千克,加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸,改中火煮30分钟左右,滤去原料,加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化,离火加味精调味即可。
北京

原料:美极鲜酱油200克,口急汁20克,生抽150克,东古一品鲜150克,海天老抽200克,鱼露250克,冰糖150克,色拉油150克,香菜根200克,香芹200克,干葱150克,胡萝卜100克,香菇柄50克,姜块、葱段、蒜头各80克,清水4千克。
制作:1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶,加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸,加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟,加入冰糖改大火熬10分钟,这时汤汁大约在2.5—3千克,倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露,加入火烧开即可。
注:剁椒的腌渍方法:
原料:红尖椒25千克。
调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。
制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。

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