重庆酸辣粉技术


油炸香酥花生米:准备材料:红皮花生米500克,菜籽油或者色拉油适量
操作步骤方法:
1.锅内放入冷油,放入花生米,花生米和油的比例是3:2,花生米3斤,油2斤
2.开小火慢慢炸,中途可以用锅铲翻动,均匀受热,炸至花生皮微微泛黄,听到噼啪的声音就差不多了,过程约1—2分钟左右关火。不要等到酥脆了关火,那样油的余温就会使花生变糊。

3.用网勺捞出花生米,然后准备一个不锈钢面盆或者瓷盆,用来接多余的油。
4.炸好的花生米,等冷却后,就会很酥脆。
5.花生米是否炸好判断方法技巧:一般选择菜籽油炸花生米,菜籽油有它的特殊香味。炸制过程中,观察红皮颜色是否变色,是否黑了,黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用。
花生米要先用清水洗洗,不是泡,然后晾干水分,过了水的花生就不容易表面炸黑。
腐乳水浸膏水蒜水制作比例
1.骨髓浸膏(凤轩牌M6010上汤鸡味))—骨髓浸膏兑高汤比例:1:5
2.大蒜水——大蒜切碎打碎成蒜泥兑高汤比例1:5
3.东古豆腐乳捣碎后用,腐乳兑高汤比例1:5
炒肉末炸酱

茄香杂酱配方比例

操作提醒:①肉米选择三分肥肉,七分瘦肉;②炸材料的大豆油可以重复使用;③淀粉用之前先用100克清水稀释称水淀粉再用;④酱料要略咸,您在学习过程中可以自己试吃,按当地品微调用量。
红烧牛肉浇头制作

将香料称好制作成一个料包,制作牛肉肥肠排骨浇头的时候使用。香料,可以用温水泡洗一下在装在包里用。
1.将牛肉清洗干净,切成小正方形或者长方形块状(根据自己的需要切)逆着纹路切煮出来的肉吃起来口感不柴。
2.香料包可以用5次,4斤肉之内不用扩大料包,牛肉煮1小时。
3.可以选牛腩肉或者牛肉的,牛腩肉有筋,口感更好一些,进货价格也便宜些的。
4.各地区咸淡口味不一,可以在配方基础调整。
5.卤1小时,浸泡一小时。
红烧肥肠浇头制作

操作步骤方法将买回来的肥肠对着水龙头灌水,清洗干净,如果味道比较大的可以加点淀粉,加点盐轻轻的抓洗,然后用清水洗净,切成小块,焯水后再做。
特别提醒:香料包可以用5次。4斤肥肠之内不用扩大料包
肥肠在有的地区习惯给剪开,也是可以的,如果觉得油腻也可以撕掉。但是作为商用,建议不去,显得量多一些。
各地区咸淡口味不一,可以在配方基础调整。如果要熟烂一些,将煮的时间延长。

泡椒鸡杂制作方法

鸡杂处理:
1.将购买的鸡杂用盐反复清洗3次。
2.将鸡肫、鸡肝、鸡心切片,将鸡肠子切成小段(这些统称鸡杂,可以选一种或多种一起)。
3.这些食材要进行一个简单腌制,将切好的鸡杂,加上红薯淀粉10克,白胡椒粉4克,鸡精5克,料酒5克,盐2克搅拌均匀,春夏秋腌制半小时,冬天腌制1小时。
4.腌制完成的鸡杂焯水备用。

红烧排骨浇头制作

1.将买回来的排骨,剁成小段,请洗干净。

2.香料包可以用5次,4斤排骨之内不用扩大料包。

3.排骨可以肋排或者碎排。

4.各地区咸淡口味不一,可以在配方基础调整。如果要熟烂一些,将煮的时间延长。

注意:①酸辣粉的碗底料通用,需要做什么味的酸辣粉,就加上面酸菜浇头

②这里辅助配菜,没有给克数,是因为根据自己的售价决定,卖的高,可以多给点菜

③所有酸辣粉碗底料通用,普通酸辣粉的酸菜标配是:花生米、肉末杂酱、榨菜、葱花香菜

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