油炸香酥花生米：准备材料：红皮花生米500克，菜籽油或者色拉油适量
操作步骤方法：
1.锅内放入冷油，放入花生米，花生米和油的比例是3：2，花生米3斤，油2斤
2.开小火慢慢炸，中途可以用锅铲翻动，均匀受热，炸至花生皮微微泛黄，听到噼啪的声音就差不多了，过程约1—2分钟左右关火。不要等到酥脆了关火，那样油的余温就会使花生变糊。
3.用网勺捞出花生米，然后准备一个不锈钢面盆或者瓷盆，用来接多余的油。
4.炸好的花生米，等冷却后，就会很酥脆。
5.花生米是否炸好判断方法技巧：一般选择菜籽油炸花生米，菜籽油有它的特殊香味。炸制过程中，观察红皮颜色是否变色，是否黑了，黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用。
花生米要先用清水洗洗，不是泡，然后晾干水分，过了水的花生就不容易表面炸黑。
腐乳水浸膏水蒜水制作比例
1.骨髓浸膏（凤轩牌M6010上汤鸡味))—骨髓浸膏兑高汤比例：1：5
2.大蒜水——大蒜切碎打碎成蒜泥兑高汤比例1：5
3.东古豆腐乳捣碎后用，腐乳兑高汤比例1：5
炒肉末炸酱
茄香杂酱配方比例
操作提醒：①肉米选择三分肥肉，七分瘦肉；②炸材料的大豆油可以重复使用；③淀粉用之前先用100克清水稀释称水淀粉再用；④酱料要略咸，您在学习过程中可以自己试吃，按当地品微调用量。
红烧牛肉浇头制作
将香料称好制作成一个料包，制作牛肉肥肠排骨浇头的时候使用。香料，可以用温水泡洗一下在装在包里用。
1.将牛肉清洗干净，切成小正方形或者长方形块状（根据自己的需要切）逆着纹路切煮出来的肉吃起来口感不柴。
2.香料包可以用5次，4斤肉之内不用扩大料包，牛肉煮1小时。
3.可以选牛腩肉或者牛肉的，牛腩肉有筋，口感更好一些，进货价格也便宜些的。
4.各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。
5.卤1小时，浸泡一小时。
红烧肥肠浇头制作
操作步骤方法将买回来的肥肠对着水龙头灌水，清洗干净，如果味道比较大的可以加点淀粉，加点盐轻轻的抓洗，然后用清水洗净，切成小块，焯水后再做。
特别提醒：香料包可以用5次。4斤肥肠之内不用扩大料包
肥肠在有的地区习惯给剪开，也是可以的，如果觉得油腻也可以撕掉。但是作为商用，建议不去，显得量多一些。
各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。如果要熟烂一些，将煮的时间延长。
泡椒鸡杂制作方法
鸡杂处理：
1.将购买的鸡杂用盐反复清洗3次。
2.将鸡肫、鸡肝、鸡心切片，将鸡肠子切成小段（这些统称鸡杂，可以选一种或多种一起)。
3.这些食材要进行一个简单腌制，将切好的鸡杂，加上红薯淀粉10克，白胡椒粉4克，鸡精5克，料酒5克，盐2克搅拌均匀，春夏秋腌制半小时，冬天腌制1小时。
4.腌制完成的鸡杂焯水备用。
红烧排骨浇头制作
1.将买回来的排骨，剁成小段，请洗干净。
2.香料包可以用5次，4斤排骨之内不用扩大料包。
3.排骨可以肋排或者碎排。
4.各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。如果要熟烂一些，将煮的时间延长。
注意：①酸辣粉的碗底料通用，需要做什么味的酸辣粉，就加上面酸菜浇头
②这里辅助配菜，没有给克数，是因为根据自己的售价决定，卖的高，可以多给点菜
③所有酸辣粉碗底料通用，普通酸辣粉的酸菜标配是：花生米、肉末杂酱、榨菜、葱花香菜
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