剁椒鱼头汁水制法


剁椒的腌渍方法:
原料:红尖椒25千克。
调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密到坛口;放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。
剁椒鱼头汁的制法
原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。
调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克

制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。
酱椒鱼头汁的制法
原料:腌好的剁椒5千克。
调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜5o—80克。
制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。
剁椒的腌渍方法
原料:红尖椒25千克。
调料:细盐3千克,高度白酒500克。
制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
原料:腌好的酱椒5千克。
调料:茶油3千克,
制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈酷、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的荼油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白精、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。
备注:酱椒的制作:
原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。

调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。
制作:青尖椒去蒂洗净。晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。
西北版:
剁椒鱼头汁的制法
原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。
调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克
制作:1、到椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。
酱椒鱼头汁的制法
原料:湖南青酱椒5千克,姜末250克,葱油500克,瓶装野山椒1千克、海南黄辣椒酱750克。
调料:蚝油150克,味精200克、
制作:1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎,海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎,小火煸炒出香味,再加入蚝油、味精小火翻炒5-6分钟即可出锅。用油封存,可存放1个月。

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