冒菜底料配比:
豆瓣酱2500克(剁碎),
冒菜油配比:
滋粑辣椒750克挤干水分,花椒200克,姜片250克,大蒜子250克(轻拍一下),大葱段200克,自制香料250克(下面有熬制油香料配比),冰糖50克,酒酿50克,自制香料配比:八角50克,桂皮25克,山奈30克,草果50克,砂仁15克,排草10克,灵草10克,小茴香20克,丁香5克,香果15克,香草10克(以上是冒菜油的香料配比,粉碎成颗粒状),冒菜油熬制:锅内倒入菜籽油烧熟,放入牛油溶化,放入大葱,老姜,大蒜炸香下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉(用少量白酒拌匀),冰糖,酒酿,慢慢熬制出香味二十分钟左右,出锅倒入桶内密封12小时后,过滤掉掉料渣,即成冒菜油。
冒菜的涮莱汤制作:
菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时,放入豆瓣酱200克熬制五分钟,放入花椒50克,豆豉20克(剁碎),姜末15克,冰糖10克,牛油300克,熬制出香味,放入二十斤高汤,放入酒酿汁50克,黄酒10克,胡椒粉5克,盐(根据自己当地的口味放入]味精鸡精各10克,烧开过滤于净,既成冒菜卤(涮锅)。
冒菜汤的配比:
高汤10斤,冒菜底料1.8斤,冒莱油1.5斤,盐120克,大葱姜片各50克,以上所有调料包括底料,煮出香味后捞出残渣后,即成冒菜汤。
冒莱干碟:
辣椒面20克,花椒面5克,白芝麻5克,花生碎5克(五香花生去皮粉碎),盐3克,味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克,大蒜泥8克,香葱末10克,香菜末5克,盐2克味精3克。
冒菜制作:
任何菜品放入卤汤煮熟后,再放冒菜汤(串串香),上菜时撒上香菜未香葱末即可。
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