香辣卤海鲜


主料:桂皮6克,
辅料:水30斤,色拉油1000克,生姜250克,葱300克,香菜200克,干新一代300克,红花椒50克,干青花椒50克,红曲米70克(煮水),香辣油2000克。
调味料:盐180克,美极烧焖鲜350克,鲜辣汁150克,美极牛肉粉150克,美极鲜鸡粉250克,冰糖100克,鸡汁500克,陈雕300克。
制作方法:
1.将香料水发后锅中烧油练香,用纱布包裹后放入汤中熬出待用。
2.所有干辣椒,干花椒用纱布包裹一起放入汤中熬出味,调入各种调味料即可。
3.锅中放入净水烧开,放入姜葱煮开五分钟放入海鲜,煮开2分钟,将调料汁熬好,取卤汁烧开下海鲜煮2分钟浸泡在汤里捞出装盘即可。
香辣油卤的制作:
香辣油配方:100斤油(色拉油80斤,猪油10斤,牛油10斤)
香料:豆瓣15斤,长泡辣椒3斤,新一代干辣椒8斤,花椒0.5斤,青花椒0.5斤,姜3斤,蒜2斤,大葱2斤,小芹菜1斤,圆葱2斤,醪糟2瓶,白酒2斤,豆豉1斤。
特色香辣油的制作:首先将青花椒、泡海椒、豆豉、糍粑、海椒,混合在一起绞成糍粑海椒混合物,待油温170度左右。

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