奇味涮烫技术


奇味涮烫”是火锅,麻辣烫,串串香,小肥羊的一个综合体,也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫,形式新颖,口味独特超群,大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下:
(一)配备原料
①中香料:以上原料均在各市县城香料店购买,药店不用。
②香合料:郫县豆瓣酱1500克,滋粑辣椒(红色)250克,,生姜(拍碎)100克,大葱(香葱即可)200克,冰糖(小粒)150克,米酒(40度白酒也可)500克,豆鼓(不分品牌剁细)50克,奶油80克,白酒150克,花雕酒80克。
③油料:菜油2500克,牛油(熬化的)1500克。
(二)熬制

净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80—90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜开始收缩变小。随即放入第一部中所有香料和冰糖(打碎),米酒(只要汁),奶油,鱼肝油,白酒,花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1—1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8—16个月。
(三)香鲜汤的熬制
①原料:猪棒骨1500克,牛棒骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,鸡精150克,特鲜一号1包(或鲜味王60克),生姜(拍破)60克,香葱头60克,花椒粒5克,精盐适量②准备;猪,牛,鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水(42斤)锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬制乳白色汤料(4小时左右),打去料渣,既得鲜香汤。
(四)“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6—7份,每份5—6市斤,分别装入6—7口锅中,每锅放奇味鲜底料适量。
②麻辣味:每锅放干辣椒150克,花椒25克,不加麻辣的可为白汤汤料,麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。
③在每锅汤料中放入鸡精,味精,特鲜一号等,放入其中熬制10—15分钟既成
④可在汤料中适当放入一些西红柿块,大葱头,蒜苗,火腿,鲜红辣椒块等增色增香。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟既吃。(可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。
注意事项:
①在炒制过程中,一定要用小火
②炒制时要勤翻动(炒制就是敖制);
③底料中加入郫县豆瓣,主要用于提味,而滋粑辣椒主要用于提色,两者要慢慢熬干水气;
④所用香料应按标准,严禁超标投入
⑥设备可买火锅专用锅,既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣,另一半可不放麻辣;
⑦所用燃料,既木炭酒精、液化气、电等均可;
吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。
香料揭密
1.甘崧在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑揭色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香崧,其实应该叫甘崧,又名甘崧香。甘崧气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁不过要注意量的把握,十次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”
2.丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温、有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3.八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4.小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5.草果一种姜科植物草果的果实、尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6.砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7.三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其千制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5—10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8.灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠莱属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰,鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9.排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11.肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2—3个即可。
12.桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大。香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜差,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多,在此就不一—列举了。

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