实体店卤水羊排羊肉配方

实体店卤水羊排羊肉配方
一、羊排卤水:猪简骨3千克,老母鸡1只,金华火腿1千克,肉皮1千克,瑶柱200克,鸡脚1500克,清水32千克。以上配料大火烧开后,用小火吊5个小时左右滤渣备用)老汤形成称重50斤。
二、香料部分:
大料包配方:炸制五分熟左右捞出放凉了使用,以上料,用大汤物装起备用)。
三、卤油制作:调和油500克,鹅油、鸡油各300克,五花肉2500克,蒜头400克香葱500克,香菜1千克,圆葱丝500克,各种油混合烧热练好把蔬菜料头放进去炸制金黄捞出。
四、制作:将香料放入汤里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的卤油1千克即成卤水。
制作方法:新鲜羔羊排加水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精。
广东米酒一起用大火煲滚后,将火调到保持温度不起泡状态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉分离)。将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉时斩开/上桌淋上卤水汁上桌或者做各种锅类,切块过油做孜然羊排羊肉。
五、调味:指的是四味,首先老汤是食材的1.5倍,就是每100斤老汤用底味盐1200克,味精200克,鸡精130克,糖180克,每加一斤纯肉加盐6克盐,2克糖,3克味精,2克鸡精,排骨用盐量要减半用排。

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注