烧鸭、鹅填料配方


一、烧鸭、鹅填料配方
1.烧鹅盐味料:
以上配料是一个净重5斤左右的鸭鹅的份重,配料最好是即配即用,以免变质影响到鸭、鹅的口感,如果要多配备用就要放冰箱保存。
2.香辛料:干葱2片,姜2片,蒜子1瓣,八角1个,二、选料及宰杀。
选料:白鸭、填鸭(生长周期在39—42天)不能选用麻鸭;鹅选用肉鹅、黑棕鹅(生长周期90—100天)
宰杀:脱毛的水温在60——75度,用白醋脱鸭、鹅的小毛(10T良用口醋+1斤食用油放入锅中,烧至瓦全融化)。把鸭、鹅完全浸没,取出放入凉水中(过蜡不能超过6秒钟,以无交w衣皮),然后取净白醋就可以彻底退去掉鸭、鹅的小毛
三、充气及取内脏
充气:用气泵给鸭、鹅充气,使其皮肉分离。
开肚与清洗:开尾口取出所有内脏、包括肺、食管、喉管等(切记:要取出鸭、鹅屁股处的两根管子,里面有粪便),去挥多余的东西,去掉脚、中翅、清洗干净。(鸭、鹅油留在内腔里,可增加香味,也可取出)
四、填料
用烧鹅盐约克均匀抹擦鸭、鹅腹部内脏直到完全融化。背部内脏不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量,擦匀后放好物料。
五、缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好,缝之前先理好尾部开口,缝的第一针要从屁眼中间穿入,然后像缝衣服样将开口缝好,最后一针要插入其胸肉或者胸管里去。目的就是第二次充气的时候不漏气,不漏水。漏水颜色不均匀,漏水味道不好,不香,口味淡。
六、定型
用气泵二次充气,使得鸭皮与肉再次充分分离,用手拿住脖子,把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里,滚动翻身一次鸭头或脖子提起,马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧,变成淡黄色。鸭鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。
七、挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行,挂出来的鸭才会上下垂直,烧的时候不会胸部、尾部变黑。挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨,扁扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气,使得其皮与肉再次分离,然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面,防止漏气。
八、上皮水皮水可分三种:
1.麦芽糖与清水比例:3.5斤:白醋1斤+食粉(小苏打粉)50克、高度酒1斤水10斤。
2.麦芽糖与清水比例3.5斤:10斤:大红浙醋0.5斤+食粉〔小苏打粉)50克。
3.蛋清6:纯牛奶3:蜂蜜1,一般用于乳鸽。
以上比例全是数字化,把上述材料搅拌均匀,每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外),如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋,米酒度数越高越好,皮越脆。也可以少放麦芽糖,增加烤的时间,皮更脆。上完皮水的鸭不能再重复上皮水,也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要要先配好皮水放在旁边备用!上皮水要确保每只鸭子百分百都淋到糖皮水。
九、风干或者晾干
把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在小时,如果天气潮湿风干时间需要长一点。油条件的话要在空调房吹干,夏天天气热最好在空房吹干,不然容易变味。
十、烧
碳烧透鸭背向火,下炉烘5——8分钟盖盖,中温火烧30——50分钟,冬天要延长1050分钟,6斤毛鸭鹅34斤30分钟,45斤35分钟,5——6斤40分钟,6斤以上50分钟,烧的过程中不需要打开盖子。酸梅酱:冰花酸梅酱1斤,白糖150克,白醋150克,生抽30克,西柠汁10克慢火熬化,常温保存。
十一、佐料
烧好后,待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块,淋上鸭鹅肚子内的汁水,再蘸着酸梅酱吃。

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