一、烧鸭、鹅填料配方
1.烧鹅盐味料：
以上配料是一个净重5斤左右的鸭鹅的份重，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
2.香辛料：干葱2片，姜2片，蒜子1瓣，八角1个，二、选料及宰杀。
选料：白鸭、填鸭（生长周期在39—42天）不能选用麻鸭；鹅选用肉鹅、黑棕鹅（生长周期90—100天)
宰杀：脱毛的水温在60——75度，用白醋脱鸭、鹅的小毛（10T良用口醋+1斤食用油放入锅中，烧至瓦全融化）。把鸭、鹅完全浸没，取出放入凉水中（过蜡不能超过6秒钟，以无交w衣皮），然后取净白醋就可以彻底退去掉鸭、鹅的小毛
三、充气及取内脏
充气：用气泵给鸭、鹅充气，使其皮肉分离。
开肚与清洗：开尾口取出所有内脏、包括肺、食管、喉管等（切记：要取出鸭、鹅屁股处的两根管子，里面有粪便），去挥多余的东西，去掉脚、中翅、清洗干净。（鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取出）
四、填料
用烧鹅盐约克均匀抹擦鸭、鹅腹部内脏直到完全融化。背部内脏不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量，擦匀后放好物料。
五、缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先理好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服样将开口缝好，最后一针要插入其胸肉或者胸管里去。目的就是第二次充气的时候不漏气，不漏水。漏水颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。
六、定型
用气泵二次充气，使得鸭皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里，滚动翻身一次鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧，变成淡黄色。鸭鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。
七、挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。
八、上皮水皮水可分三种：
1.麦芽糖与清水比例：3.5斤：白醋1斤+食粉（小苏打粉）50克、高度酒1斤水10斤。
2.麦芽糖与清水比例3.5斤：10斤：大红浙醋0.5斤+食粉〔小苏打粉)50克。
3.蛋清6：纯牛奶3：蜂蜜1，一般用于乳鸽。
以上比例全是数字化，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮更脆。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要要先配好皮水放在旁边备用！上皮水要确保每只鸭子百分百都淋到糖皮水。
九、风干或者晾干
把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点。油条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空房吹干，不然容易变味。
十、烧
碳烧透鸭背向火，下炉烘5——8分钟盖盖，中温火烧30——50分钟，冬天要延长1050分钟，6斤毛鸭鹅34斤30分钟，45斤35分钟，5——6斤40分钟，6斤以上50分钟，烧的过程中不需要打开盖子。酸梅酱：冰花酸梅酱1斤，白糖150克，白醋150克，生抽30克，西柠汁10克慢火熬化，常温保存。
十一、佐料
烧好后，待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块，淋上鸭鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。
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