秘制纸包鱼配方比例


秘制纸包鱼红油做法
香料配方:全部研细粉。
主料和制作方法:色拉油50斤、猪油10斤、菜籽油15斤、牛油5斤、鸡油5斤,下锅葱姜蒜各3斤、香菜2斤、葱3斤,小火炸干捞出等油熬半小时后,将15斤子弹头(用水煮打碎做成辣椒酱)、20分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖75克、味精1000克、豆豉800克、红花椒750克,大约30分钟放入牛肉香精、鸡肉香精各150克,搅拌均匀关火密封48小时即可。
烤鱼的制作方法
首先将2斤重的鱼两边改一字花刀,鱼肚子里面塞上姜片和香葱和料2两(烧料一代和150克盐拌匀即可),加入蒸箱大火蒸8分钟备用,烤腌制60分,酒、花椒,八角,十三香,加适量水,搅匀把鱼背部改刀,肉厚的还一字火蒸8分钟备用,烤鱼专用纸铺上烤盘上,把熬好的底料150克,一半油一半底料放入盆里加鸡精味精胡椒粉,盐啤酒少许,克制鲜香回味粉适当,调匀后浇在鱼背上,放入干辣椒一把,新鲜青花椒葱花,小米椒少许,锅里放纸包鱼专用红油一勺,烧热浇在花椒上,放入辅料,包好纸,上桌烧开十分钟后开吃。
泡椒味纸包鱼做法
锅内放入色拉油120克,辣油100克,烧热后下入泡姜末20克,蒜末20克,野山椒碎50克,泡椒酱40克(挤干水份),炒香后放入野山椒70克,泡灯笼100克,大葱片50克,青椒块80克,啤酒150克,25克,水50克,味精8克,鸡精6克,白糖2克,胡椒粉1克,香料粉5克,调好味浇在加工好的鱼身上,包好即可。
酸菜味纸包鱼做法
锅内放入猪油130克,鸡油130克烧热后加入泡姜片20克,蒜片20克,野山椒碎50克,酸菜230克(酸菜需要冲水,挤干),野山椒40克炒出香味,加入花雕酒50克,水100克白醋50克,盐2克,味精8克,鸡精6克,胡椒粉4克,香料粉5克,将料汁熬出颜色起锅,浇在鱼身上,上面红椒丁15克,香葱未15克包起来即可。
剁椒味纸包鱼做法
锅内放入色拉油240克烧热,放入泡姜末20克,调好味后起锅浇在鱼身上,撒香葱末包起来即可
蒜香味纸包鱼做法
锅内放入色拉油100克,红油100克烧热下入,大蒜末200克(下入一半,另外一半最后放),野山椒丁20克,广味源蒜蓉辣椒酱30克,辣妹子辣酱30克,新鲜小米辣丁20克,炒出香味后加入水100克,盐2克,味精4克,鸡精5克,白砂糖3克,香料粉5克,胡辣粉10克。

胡辣粉制作:孜然粉5克,美极鲜酱油6克调味,起锅时加入芝麻油10克,蒜末搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。
豆豉味纸包鱼做法
锅内放入色拉油120克,红油120克加热,放入姜片20克,蒜末20克,豆豉60克(豆提前用油熬制)熬制出香味,放入芹菜丁220克红椒丁50克,啤酒100克,味精8克,鸡精6克,香料粉5克,胡椒粉1克,白砂糖2克,美极鲜15克,蒸鱼豉油10克熬制汤汁粘稠,加入芝麻油10克,起锅浇油。

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