传统五香卤百年的传承详细教程
调料:白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、星湖牌纯香型乙基麦芽酚,及所有的中药香料。
一、熬老汤注意事项:新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味,卤肉这中面料包必须要完全便范在汤里。材料准备:直径45厘米的不锈钢铁桶,150克生姜,一只老母鸡,8公斤筒子骨,鸡架10斤,纯肥肉2 一3斤(如买不到老母鸡,普通白条鸡方间,但要求必须要肥,越肥越大越来越好)
原材料处理
老母鸡彻底进行清洗处理干净井切块 ,纯肥肉可以切成麻将块大小以及备用 ,简子骨砸断备用
将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右,
,(所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡块、
、纯肥肉.然后大火烧开,烧开后计时2分钟即可),焯水完成后备用!
1.桶中加入清水40斤、生姜片。然后用大火烧开,焯水完成后备用。
2.烧开后加入者母鸡块、简子骨、纯肥肉,香料包2份,后面的香料配方是10斤肉的用量,再大火烧开。
3. 关掉暖气,把计时器设定为60分钟。60分钟后取出香料袋。捞出后继续熬至4小时,将鸡块熬化。
5.老汤煮沸后,称量剩余的老汤,加入盐和糖(盐2200克,糖8两,210克味精,130克鸡精)备注:老汤做好调完四味,第一锅做卤味直接放食材就可以了,切记,从第二锅开始在按着食材重量加四味,指的就是每卤一斤肉在加8克盐,5克糖,3克味精,2克鸡精。
6.炒糖色,用冰糖一斤,豆油生产适量。炒好后加入锅中,并将老汤烧开。
二、货品的选择
1.用鲜货卤出的成品味道最佳价格最贵且不稳定, 如注重味道,则优先选挥鲜货
2.冻货价格略低于鲜货,价格会随鲜货价格浮动。冻货供货稳定,不会像鲜货偶尔断货.
冻货整体质量不如鲜货, 成品口感略微低于鲜货。如本地鲜货进货渠道不稳定,或者更看重价格,则考虑使用冻货。
3进口肉价格大大低于鲜货和冻货,但品质极差,进口时不能被检测出有松香成分,故进口肉去毛仅仅是用刀刮去表层猪毛.猪皮在卤制过程中收缩后毛根又冒出来,极难处理,口感又低于冻货。
一般不推荐使用带皮类进口货 (猪头肉、猪路、耳朵等皆为带皮类货品),内脏类倒是无妨。
如果本地对价格过于敏感,也可使用进口货,如使用进口货则需在第二步烧毛将衷皮少的更黑,以去除表皮之下的毛根,
三,对食材进行化冻和处理
注意事项: (以下几点请严格遵守)
2.麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型但假货过多 ,-般低于 95.00/海桶均为假货, 我门可以在天猫商城购买.切莫贪便宜,
4. 第一次试卤生货不能低于 10斤,且不能单卤一 种货品,需内脏之类、 猪头肉,猪蹄混合卤制,如第一次卤水大多则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余的盐水可以作为电而不用汤。
配料:将处理好的生货称重,称重后开始配料,(第一锅不需要加盐,调味从第二锅开始)
取下的猪骨称重,,配料时减去猪骨重量即可)
2号调料配比:每10斤肉3.5g纯香型乙基麦芽酚, 30g海天蚝油,30克味精, 20克鸡精。
卤制:
大施开老汤, 加入配好的1 号调料及各种香料,再用一个大火烧开,
在6.5分钟的中间,从猪头上捞出和香饼,并去除猪头上的骨头。其余的货物继续浸泡风味。
10.对老汤进行清理,去渣
11特殊类商品: 心肉、五花肉、猪肺在锅前30分钟加入大火煮沸后锅中汤,煮沸后再换成小火炖,特殊类商品直接从锅中捞出即可,无气泡。
详细讲解糖色和护色剂的用量糖色上色是较为原始的方法,糖色不单单起调色作用,其特有的焦香味能明显提升成品口感,用完全样的方法卤制 ,加糖色的成品明显风味更佳。期点是氧化过程较快,且炒糖色略显复杂,成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配,在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法。
以下是我们经过长期试验改进而来的方法,此方法能保持成品两天不变色。
糖色+护色剂+麦芽糖+抹油。护色剂含有亚硝酸钠,亚硝酸钠有防腐、上色、 护色等作用,麦芽糖有固色和增亮作用,其特殊香甜味又能改善成品风味,抹油氧气隔绝形成保护膜防止过快氧化发展。
具体做法为:老汤烧开.烧开后加入糖色、护色剂、麦芽糖。
等成品出锅后迅速打出卤汤上的浮油均匀涂林在成品表面。明白四者作用,即可随心所欲调色。单用糖色上色卤出的成
颜色红色:护色剂是黄色。成品过红,则表示糖色较多 ,往后的几次卤肉无需加糖色,直成品颜色变淡以后再加糖色。
成品太黄,且无亮度,则表示护色剂加多,糖色缺少,则下次卤肉有成少护色制的使用,并加入适量的赚色。成品颜色红,往后的几次卤肉时我们无需再加糖色,直至颜色变淡以后再加糖色。
成品较红.此种情况,我们在下次卤肉时无需加糖色。
绝密香料配方 以下配方适用于 10斤产品
此配方适用于所有五香口味点水使用,配方价值不菲,请勿轻传

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