百年老汤制作方法及配料(60斤纯汤用量)
猪腿骨:30斤
老母鸡:2- 3只(最好是2年以上的)
牛油3斤或肥牛肉5斤
牛腿骨:1- -2根(5- -6斤)
猪蹄:2个,3- 4斤或猪头半个
以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水,用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后,把泡过水生料放入(大骨头放在下面以防粘底)
在水快开时会有大量的血沫浮出来,用细漏勺不断撇干净,一直撇到没有 血沫为止。随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少,可以适量地添加凉水或开水,中大火熬3小时后改中小火熬5小时,在换中大火熬4- -5小时,把里面的骨头捞干净,捞到没有一点杂物为止然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时(此时为调色)时间到把以上配好的药料装起放入老汤中第一-次煮20分钟,第二次煮30分钟,依次类推可以循环使用,4 -5次,每次增加10分钟.

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