全套扒鸡配方和制作流程


老汤的制作:120 斤水加入鸡架 60斤,大火烧开撇去浮沫,转小火,加入以下香料包煮一小时捞出,继续熬制 5 小时,清理骨头,每 100 斤老汤底味用盐 1000 克,糖 300 克,味精 200 克,鸡精 120 克。
100 斤鸡标准用量:以上香料可反复使用 3 到 4次。
工艺流程:老汤的制作千篇一律,按照原始汤的制作方法操作
将老汤铺帘子防止糊锅底,凉汤放入炸好的半成品扒鸡,放入以上香料,放盐(每十斤鸡肉放 75 克盐)鲜姜片(每十斤 25 克),上面压上帘子防止飘起露出。开锅计时,小火煮 33分钟后放入鸡爪,两分钟开锅关火,开锅到停火全程 35 分钟。焖一晚上出货就可以。

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