老潼关肉夹馍


一、香料配方:以 30斤老汤为标准
用之前装料包直接用温水泡 30 分钟捞出。

二、老汤的制作
1.准备鸡架 15 斤,泡水 2 小时以上,焯水处理。

2.桶里加入清水 40 斤,加入鸡架,大火烧开撇去浮沫,下入泡水处理过的料包,备注:指的是上面整体料包数量,转小火似开未开状态就行,煮 50 分钟捞出去,继续煮 3 小时,清理骨头渣子,老汤称重 30 斤即可。
3 .用 250 克白糖熬制糖色倒入桶里烧开,加入盐 250 克,关火静止不动。

三、卤制
1.食材处理好之后,加入食材 25 斤左右,味精 60克,白糖 90 克,鸡精 35 克,麦芽酚8克。

2.第一锅不需要加盐,加入熬制老汤剩下的料包即可,转小火卤制,关火前十分钟加入麦芽糖230克,食材六分熟即可关火泡在老汤桶里一直泡熟为止。
3.料包和食材一起出锅即可,装一次料包可以用三次,麦芽糖不需要每次都放。
4 .注意以后每次卤货每十斤肉用盐 80 克,白糖 35 克,味精 23 克,鸡精 15克。
四、老汤养护
食材出锅前烧开捞出食材、清理骨头渣子,烧开静止不动,下班前再一次烧开,静止不动,第二天如果发现老汤少了可以补足 30斤,也就是说每天老汤不能低于 30斤。

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