一、香料配方：以 30斤老汤为标准
二、老汤的制作
1.准备鸡架 15 斤，泡水 2 小时以上，焯水处理。
2.桶里加入清水 40 斤，加入鸡架，大火烧开撇去浮沫，下入泡水处理过的料包，备注：指的是上面整体料包数量，转小火似开未开状态就行，煮 50 分钟捞出去，继续煮 3 小时，清理骨头渣子，老汤称重 30 斤即可。
3 .用 250 克白糖熬制糖色倒入桶里烧开，加入盐 250 克，关火静止不动。
三、卤制
1.食材处理好之后，加入食材 25 斤左右，味精 60克，白糖 90 克，鸡精 35 克，麦芽酚8克。
2.第一锅不需要加盐，加入熬制老汤剩下的料包即可，转小火卤制，关火前十分钟加入麦芽糖230克，食材六分熟即可关火泡在老汤桶里一直泡熟为止。
3.料包和食材一起出锅即可，装一次料包可以用三次，麦芽糖不需要每次都放。
4 .注意以后每次卤货每十斤肉用盐 80 克，白糖 35 克，味精 23 克，鸡精 15克。
四、老汤养护
食材出锅前烧开捞出食材、清理骨头渣子，烧开静止不动，下班前再一次烧开，静止不动，第二天如果发现老汤少了可以补足 30斤，也就是说每天老汤不能低于 30斤。
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