老字号酱香鸡制作配方

老字号酱香鸡制作配方

酱香鸡的做法:将鸡老汤即将烧开时【不能开】用细漏勺打沫捞出杂质,然后桶底铺不锈钢帘防止糊锅,放入整鸡(盘好的蛋鸡)开锅计时,小火慢煮,看老汤冒 8 公分左右大小的泡就可以压不锈钢帘,不能让肉裸露在外。1 小时后放鸡料包,放调料每 10 斤肉放盐 90 克,麦芽糖 50 克,高倍增香膏 2 至 5 克,乙级麦芽酚 3 克,25分钟后放入三黄鸡、鸡胗,再过 10分钟放鸡大腿、鸡脖、鸡翅根、翅中,再过 5 分钟也就是停火前5 分钟放入调料,每10 斤肉放味精 10 克、姜10 克,将每 10 斤肉放红曲黄 0.3 克,倒入盆中加白酒 20 克搅匀,再加入红曲红0.6 克搅拌均匀,倒入老汤中,倒在开锅的地方,然后搅动老汤让色均匀,再将停火前2分钟放入鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅尖,捞出料包到时关火,从下整鸡到停火整个过程 100分钟,焖最少 5个小时出锅。

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注