绝密贡鹅数字化技术


吴山贡鹅:
高汤调制,猪大骨筒骨5斤,猪皮5斤,老母鸡2只,金华火腿3斤,咸鸭1只,鸡架3只,咸肉五斤,咸猪手两个,以上全部沸水煮透,洗净之后放入桶中加水80斤,煮开后中火煮六小时后过滤取高汤50斤待用,火力自己控制一下,保证汤量,做好的高汤中加入熬制好的咸猪油三斤,熬制咸猪油要洗去表面的盐分,和熬制鲜猪油方法一样。
香料包:
注:可以机器打碎,整的也行,装入鲍鱼袋,但是需要用水泡制15分钟
制作流程:
1.高汤中加入香料包,盐1250克,冰糖800克,王守义13香3盒,胡椒粉150克,鸡精、味精各500克,乙基麦芽酚35克,卤制一次原材料放一次。烧开后转小火烧20分钟关火醒汤一小时。
2.白条鹅沸水洗净,下卤汤中转小火煮20分钟至鹅大腿无血水流出,关火焖一小时即可,如鹅翅、鹅掌煮20分钟关火闷泡40分钟即可。
咸猪油熬制方法:成品三斤咸猪油需要用到大葱200克,老姜300克,洋葱丝300克,干辣椒20克,用中火炸干捞出,咸猪油可以增加汤的鲜香度,同时也称为卤水当中的卤油。
特别提醒:卤制食材时用小火,主要泡制时间要长,根据各地食材不同需要泡制的时间也有所差距,制作的同时需要自己灵活掌握。卤鹅出锅之后,撇出少许的卤油趁热刷在鹅的表面,可以有效的防止风干氧化。

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