川卤


香料配方:,以上所有香料沸水装入料包中备用,(30斤卤水的量)。
卤水吊汤比例制作:棒骨2500克(敲断),鸡架2500克,猪皮2000克(去油脂)姜250克,大葱250克,二锅头150克,白胡椒粉20克,水40斤,将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开撇去浮末,熬制6个小时,然后过滤残渣,剩余30斤高汤备用
川卤封油配比制作:鸡油2000克加姜50克,蒜头50克,洋葱200克,小葱50克,芹莱段50克,香菜50克,熬成鸡油,过滤残渣备用。
糖色配比与制作:黄栀子100克(拍破),加水1000克熬2分钟过滤,只要水,锅内加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至糖融化然后加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡时,立即加入熬制好的黄栀子水,烧开熬制均匀即成糖色
川卤的的调制:30斤高汤放入香料包,卤糖微开烧15分钟加盐540克,鸡精200克味精150克,加熬好的糖色烧开,加入鸡油封油即可卤制原料每斤需要添加盐8克,鸡精5克,味精5克,香料包每使用34次更换新的料包,香料处理与第一次一样,原材料卤制六成熟关火焖熟,大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。卤水要经常过滤残渣,每天烧开保存封油过多了可以打出来保持4公分厚即可。

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