脆皮五花肉


脆皮烤肉需要的工具:烤鸭炉子一个(600元左右)、肉钩子60个(2元左右一个)机制木炭1箱(2元左右一斤)、烧烤铁钎子(35厘米以上)、厚的手套、套袖、木炭架子、黑头的工业风扇一个(150元左右)、挂肉的架子、固体酒精块。
脆皮烤肉需要的调料:花生油、孜然粉、特辣辣椒面、花椒粉、食盐、味精、鸡精、鸡粉、王守义十三香、王守义麻辣鲜、酒鬼花生、熟白芝麻、葱姜、桂皮、香叶、八角、白芷、花椒、食用小苏打。
脆皮五花肉料油的制作方法:花生油2斤、八角10克、花椒10克、桂皮5克、香叶5克、白芷10克、葱姜片100克炸香炼油即可。
制作方法:内放油2斤,烧到五成油温,下原料,炸制大约10分钟炸制原料变色即可倒入盆中冷却后捞出原料残渣,倒入一个纯净水的瓶子里,盖上扎眼备用。
脆皮五花肉蘸料的制作方法:搅拌均匀即可。辣椒可以单放,也可以做一个带辣椒的,一个不带辣椒的。
脆皮五花肉脆皮水比例:温水200克、小苏打15克、食盐15克
脆皮五花肉配料、腌制方法:
1.麻辣鲜香口味
盐700克、味精250克、孜然粉250克、鸡精300克,王守义十三香20克,花椒粉250克、特辣辣椒面500克,将料混合搅拌均匀,涂抹在五花肉上(挂钩子的地方,肉的上端必须涂抹调料),熟白芝麻适量撒句,最后滴人调料油,直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透),随即静置腌制6—8小时即可。
2.五香味
盐700克、味精250克、孜然粉500克、鸡精300克王守义十三香20克花椒粉200克涂在五花肉上(挂钩子的地方,肉的上端必须涂抹调料),熟白芝麻适量撒匀,最后滴人调料油,直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透),随即静置腌制6–8小时即可。
脆皮五花肉腌制:
1.选择五花肉一定要选择新鲜的五花肉,不能冷冻,不能太肥了,太肥了会腻,买回来后要及时地从袋子里拿出来,天热容易变质,摆到盘子里,肉皮朝上,肉皮撒上薄薄的一层细的食盐,少撒,等15分钟,看到肉皮上有水溢出,然后用刀子把肉皮上的水分刮掉
2.开始腌肉:把肉面朝上,放在大盆了,将调好的腌肉料均匀地撒在肉上,一次少撒不要咸了,开始先试一下,下次再撒就有数了,然后像洗衣服一样揉搓5分钟,然后再放芝麻,料油,料油用的很少,10斤肉放4滴,再揉搓2分钟,然后开始挂肉,挂肉的时候肉钩子不要穿破肉皮,挂好肉后将烧烤用的铁钎子从底部竖着穿进肉中,将肉抻直,防止肉烤的时候弯曲,然后用刀子把肉皮上的腌肉料刮掉,再刷脆皮水脆皮水的比例200克水加15克盐,15克小苏打,搅拌均匀,脆皮水每次用新的,剩下的扔掉,用风扇吹10小时以上,吹的时候直
吹肉皮,都是提前一晚准备五花肉第二天早上烤。风千五花肉的屋子一定要通风,窗户全部打开。
3.选肉很重要,五花肉带里脊的那一块和肚皮上囊的那一块肉都不要,一斤一条切两指
宽,不要切宽了。4.肉皮上撒盐的时候一定要少撒,撒多了肉就咸了,串铁钎子是为了肉烤的时候不会弯
曲,弯曲了影响爆皮。
5.风千肉皮很重要,一定要用风扇吹10小时以上,吹好的肉皮是摸着硬邦邦的,用指甲盖能蔽出声音,肉皮风干不好是不会爆皮的。
6.脆皮水按照比例调,刷的时候刷2遍,从第一条刷到最后一条然后再来一遍,连续刷两遍就可以。
7.撒腌肉料的时候第一次少撒,尝一下咸淡,下次就有数了,料是一条一条肉撒的,所以没法固定用料,大家就用手掌握用量。
脆皮五花肉烤制步骤:
一、烤肉
先将炉火燃起,待炉温到达100度时即可开始挂肉人炉将肉面全部面对火芯。待炉温达到160度时,将盖上风门全部关闭,烤制20分钟(注意温度不要超过200度)正常就保持在180–190度。
注:如果火力太大,可将烤炉大盖掀开510秒降温,然后继续。
二、烤皮
肉面烤制20分钟后,掀盖将肉面快速翻转至肉皮对准火芯,大概5分钟内转完,开始烤
制,风口全开。待温度到达160度,开始计时20分钟,然后将风口开2—3指距离,等到炉温上到180度时,将风口关小(留大概1指宽缝隙,注意温度不要超过210度),火大掀盖。注:如果此时看下面炭火有点乏力,就要在烤皮的前10分钟加好炭,烤的过程中要转盖
子,火苗跟着风口走。
三、爆皮
20分钟烤皮后,就把风口全部打开,温度控制不要超过250–260度,烤制大概10分后(根据肉皮状态而定)已基本全部烤好,即可出炉。

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