口味超级牛的麻辣烫技术


麻辣烫秘方:制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

制作程序:
1.制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣,迅速放入江米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入春茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪黄喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜肴穿成约三四十克一串。
3.烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法:烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

火锅底料配方及其炒制方法
小锅炒制法配方配料:炒制前先把香料剪成2寸长得结,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨,准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟,白酒25克,大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7—8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制510分钟即可。
吊汤:俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1.原料汆水要汆透;
2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;
3.吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;
4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤,一定要注意。对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油。
对锅原料:
记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底配方:

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