猪下货的做法
猪产品 50 斤:;八箱 50 克,花椒 55克,草果 30克,桂皮 50 克,丁香 20克,肉蔻 40克,良姜50 克,甘草 19 克,白果 10 克,白芷 60 克,砂仁 30 克,山柰 30 克,白胡椒 30克,黑胡椒 20 克,草蔻 30 克,辛夷 15 克,蚂蚁草10 克,小茴香 40 克,荜拨 5克,香叶15 克,陈皮 30 克,辣椒 13 克,白豆蔻 30克,栀子 30克,木香 20 克,当归 8 克,安息香18克。
将清水烧开,放入猪肘子、猪蹄,10 分钟后放入猪头,再过 10 分钟放入猪耳朵、猪舌头、猪肚、猪尾巴、护心肉、猪肺、猪心、猪皮,10 分钟后停火捞出清洗。在老汤即将烧开时【不能开】用细漏勺打沫,捞出杂质,然后桶底铺不锈钢帘防糊桶底,然后放入猪肘子,开锅计时 10 分钟后放入猪蹄,再 10 分钟放猪头放猪料包,压不锈钢帘不能让肉裸露在外,放调料,每10斤肉放盐 90 克、麦芽糖 50 克、高倍增香膏 2 至 5克,乙级麦芽酚 3 克,10 分钟后放入猪耳朵、猪舌头、猪肚、猪心、猪尾巴、猪肺、护心肉、猪皮,再煮 50 分钟停火,停火前5分钟放入调料每 10 斤肉放味精 10克,葱姜蒜各 10 克,将每 10斤肉放红曲黄0.4克倒入盆中加白酒 20 克搅匀。再加入红曲红 0.8 克搅拌均匀,倒入老汤中,倒在开锅的地方,然后搅动老汤让色均匀。捞出料包,到时关火。从下猪肘子到停火整个过程 80 分钟。焖最少两三个小时出锅,焖5个小时最好。

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