洪濑鸡爪教程


一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味。
以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加150—250克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤;南方)鸭脖(鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准,放150—250克盐,55克50度以上高粱酒,老姜碎一片,蒜头一个(拍扁),1.5克麦芽酚,搅拌一分钟,摊平泡到23小时,时间到冲洗两遍沥干待卤。
(北方)鸭脖(鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,起一口锅,把鸭脖卤汤倒1/3过来,把鸭脖放进去,倒入135克白酒(白酒50度以上),盐150250克,老姜碎一片,蒜头碎一个,麦芽酚1.5克,一大勺花椒粉,一大勺小米椒粉,(汤勺)腌制8—10小时夏天8小时,冬天10小时,时间到清洗两遍沥干,起个新锅,加半锅水,把水烧开,把鸭脖过两遍,差不多就是一两秒,放着待卤,泡鸭脖的汤每天烧开一次,才不会坏。
二、卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)
第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成,是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20斤)的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤。
高汤制作:高汤的形成,找个40公分口径的锅,加6/10(60斤)的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开关小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,冷了装瓶子里放冰箱保鲜一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。(提示、鸭子去市场买现杀的,13元以上1斤的土鸭子为好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)。
药汤制作:药汤的形成,药汤由13味中药合成。
料包配置:冷却后装瓶保鲜,大约可保鲜15天左右,也可放冷藏,药汤用完了就再熬,以后卤汤少了要全部加药汤药包可用三次第二次敖3小时,第三次熬4小时,选40口径的锅,水放到锅的6/10(60斤)烧开,准备纱布袋将各香料包入。

第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作
油层的形成,用40公分口径的锅装满水差不多100斤,把熬好的高汤加入3/10(30斤),(桶的高度),药汤加入2/10(20斤)刚好半桶,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.51公分,之后将把鸭子捞干净。
香味制作:接下来香味制作,卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪(鸭爪)汤就好了。
分类卤汤调制:
第二锅鸭脖(鸭架,鸭头)卤汤的形成,卤鸭脖的锅可以小点,可选35口径的锅,把鸡爪卤水摊分一半来,再加高汤和药汤,加到锅的一半就可以了,卤的时候加鸭脖配方就可以了,第一锅鸡爪汤少了就加药汤。
第三锅标准汤,卤五锅除去其他都在这里卤,这锅出来的一般要经过拌汤在出售,口径30—35的锅,取鸡爪卤汤的三份之一,加高汤,加药汤,加清水,到锅的一半就好,卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的。
其他卤制品泡制方法,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次,洗干净,泡制1—2小时,沥干待卤,卤制方法和鸡爪一样,卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售。
第四锅牛肉卤汤,方法同标准汤一样,就是卤的时候多加一种牛肉香精少许。
第五锅海鲜卤汤,从标准汤取一半,加高汤,加药汤,加清水,卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5—1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次,每次卤完盖子不要盖,可以盖口径的2/3,为什么不全一锅卤呢,应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程:卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,

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