淮南牛肉汤【经过反复试验】


淮南牛肉汤配方技术教程
注意:淮南牛肉汤最重要的是底汤和牛油辣子大家务必把这两样全部做好,再装碗品尝,这样味道才好,一定谨记。
一、牛骨处理
50斤水用料,牛骨6斤,鸡架10斤,牛肉6—8斤,牛油1斤。
牛骨泡水至少四小时以上,最好提前一晚泡水效果最佳,主要是为了泡出血渍,牛肉泡水4小时左右即可。
牛肉汤清汤的制作
1.泡好的牛骨牛肉放入锅中加冷水,水没过牛骨牛肉,半勺白酒(家里做饭的那种汤勺),一起煮开,水煮后过8分钟左右关火,把牛骨牛肉洗净。
2.将牛骨放入桶中(一定要用不锈钢的桶,不要用铁锅)加水50斤,2斤姜切段,姜一个切块,白酒半勺,大火烧开,撇掉汤上的脏沫,不要把油撇掉了,转中小火(就是能保持汤沸腾的小火)煮三个小时以上,把肉也放入桶中,约煮40分钟左右,煮熟牛肉。可用一根筷子插在牛肉上,筷子一下就插穿牛肉底,说明牛肉熟了,取出洗净晾干备用。
3.牛骨汤煮三小时以上后,汤稍微白即可,撇掉汤上的脏沫,不要把油撒掉了。注意:汤熬好后如果水分蒸发太多,大家记得要往里面加开水,一定要是开水(补齐水到50斤,防止汤太腻)。如果水分蒸发的很少,那就不用加开水,影响不大。
4.50斤水用料配方,可以煮30分钟左右即可捞出,用之前一定拿水泡半小时以上,汤变白了,再投放料包,
5.牛肉汤调味,根据自己煮出来的汤的重量(不包含牛骨)放入盐,味精,鸡精,糖,胡椒粉。
大致比例:(500g牛肉汤,盐4—5g,味精1.8到2.5g,鸡精2g,糖1—1.5g,黑胡椒粉适量)大家可以拿个碗,先盛500g汤,然后按照我这个比例的基础上调下,毕竟这是我的口味,不能代表你。大家调到自己满意的口味,然后记住这些调料的量,在根据熬制好的汤量按重量放调料就可以了,等大家熟练了就不必这么麻烦了。对着大汤锅边放调味料边品尝味道,调到自己满意的口味就行了,就和我们平时做饭似的。如果大家不想把整锅汤调味的话,可以不调,最后装碗的时候再放盐、鸡精、味精、糖、黑胡椒。

注意:
1.熬制三小时是最低时间,这时候汤能用但是一般制小时制三小时是开店准,因为我们做生意时牛骨一天都在制,所以只需要提前制小时即节省费用开的时候因为汤不停的再煮,所以会越来越浓越鲜,鲜时间大家家试话汤最好熬制三小时以上,直到熬制你觉得汤浓和汤鲜,就和我们平时熬汤一个道理。等到你想要的浓度和鲜度在放入香料包和调味料。
2.香料包的作用是提香,不是提鲜提浓,明白不。汤鲜不鲜浓不浓取决于熬制时间和骨。这是大家普遍的误区。如果大家想香料味重的话香料包就多煮一会,要学会变通。
四、牛油辣椒油的做法
原料:牛油200g,色拉油200g,干辣椒100g,花椒粒2g。
1.香料配方:用开水泡制30分钟洗净备用。
2.辣椒面做法:锅内放少量油(锅内先倒入一点油,然后倒出,油抹上锅一层即可)然后放入干辣椒100g,花椒2g,小火炒,直到炒到干辣椒干脆,用手捏可以捏碎即可。然后冷却,打碎成辣椒面放入盆中备用。
说明:辣椒面也可以买现成的,但是最好用干辣椒自己炒然后打碎,比较香,买现成的就是100g辣椒面加2g花椒粉。
3.熬制辣椒油:锅内倒入色拉油200g,牛油200g,葱切段15g,姜切片10g,洋葱切丝20g,蒜切片15g,加入上面香料,小火,熬制蔬菜发干颜色金黄色,然后把油过滤出来
4.待油温冷却到170度左右,倒入盛有辣椒面的盆中,边倒边搅拌。冷凉后密封备用记住放置一晚在使用,味道更香更浓郁。
五、牛肉汤的全套制作流程:
1.准备材料:粉丝用冷水浸泡泡软即可,牛肉切成大小一致的薄片(牛肉要逆着纹路切)蒜沫、香菜沫、葱沫。
2.牛肉汤锅烧开,用细沙漏,放入粉丝,千张丝,烫一分钟,倒入碗中,然后加入500牛肉汤,牛油辣椒油适量,牛肉切片,最后在放上香菜、蒜即可。
说明:上面的调料只是大概比例,要根据自己的口味添加,找出适合当地人的口味,比如喜欢吃辣就多放点牛油辣椒油,要活学活用。
牛肉汤白汤做法:牛肉汤白汤做法和清汤做法步骤一样,唯一区别在于火候和煮的时间将牛骨放入桶中,一定要用不锈钢的桶,不要用铁锅。加水没过牛骨一大截即可,放大葱一根切段,姜一个切块,白酒开然后转中大煮6小时以上。(水烧开后,把好的牛肉也放入桶中,约煮钟煮熟牛肉,可用一根筷子插在牛肉上,筷子一下就插穿牛肉底,说明牛肉熟了,取出洗净备用。)
牛骨汤煮六小时以上汤会很白,撇掉汤上的油沫然后调味,整个流程和清汤是一样的。
牛肉汤红汤做法:牛肉汤清汤汤底煮好后,放入牛油辣椒油,牛油辣椒油溶化后,会飘在汤的表面,只要漂上一层牛油辣椒油即可,即成红汤。记得不要放多,只要铺上一层即可,因为后期装碗我们还要在碗内放入牛油辣椒油。
牛肉汤注意事项:
1.关于添加剂:为了让汤更浓更鲜可以添加添加剂。推荐金锣或双汇牌牛骨高汤,或者鲜香粉和牛肉香精(这个没什么品牌),按照上面说明剂量添加即可。也可以去当地调料市场购买,直接询问店主做淮南牛肉汤用哪种添加剂,店主一般会给你推荐你们当地销量比较大以及用量比较多的添加剂。其实添加剂的功能都差不多,基本就是增鲜增香浓汤。大家可以根据自己需要添加。
2.想让白汤做成乳白色那种,正常白汤颜色不会多白的,这是牛骨属性决定的没办法。可添加牛骨白汤膏添加剂,这个没什么品牌,按照上面说明剂量添加即可。也可以去当地调料市场购买,直接询问店主做淮南牛肉汤让汤白的添加剂,店主一般会给你推荐你们当地销量比较大以及用量比较多的添加剂。

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