淮南牛肉汤配方技术教程
注意：淮南牛肉汤最重要的是底汤和牛油辣子大家务必把这两样全部做好，再装碗品尝，这样味道才好，一定谨记。
一、牛骨处理
50斤水用料，牛骨6斤，鸡架10斤，牛肉6—8斤，牛油1斤。
牛骨泡水至少四小时以上，最好提前一晚泡水效果最佳，主要是为了泡出血渍，牛肉泡水4小时左右即可。
牛肉汤清汤的制作
1.泡好的牛骨牛肉放入锅中加冷水，水没过牛骨牛肉，半勺白酒（家里做饭的那种汤勺），一起煮开，水煮后过8分钟左右关火，把牛骨牛肉洗净。
2.将牛骨放入桶中（一定要用不锈钢的桶，不要用铁锅）加水50斤，2斤姜切段，姜一个切块，白酒半勺，大火烧开，撇掉汤上的脏沫，不要把油撇掉了，转中小火（就是能保持汤沸腾的小火）煮三个小时以上，把肉也放入桶中，约煮40分钟左右，煮熟牛肉。可用一根筷子插在牛肉上，筷子一下就插穿牛肉底，说明牛肉熟了，取出洗净晾干备用。
3.牛骨汤煮三小时以上后，汤稍微白即可，撇掉汤上的脏沫，不要把油撒掉了。注意：汤熬好后如果水分蒸发太多，大家记得要往里面加开水，一定要是开水（补齐水到50斤，防止汤太腻)。如果水分蒸发的很少，那就不用加开水，影响不大。
4.50斤水用料配方，可以煮30分钟左右即可捞出，用之前一定拿水泡半小时以上，汤变白了，再投放料包，
5.牛肉汤调味，根据自己煮出来的汤的重量（不包含牛骨）放入盐，味精，鸡精，糖，胡椒粉。
大致比例：(500g牛肉汤，盐4—5g,味精1.8到2.5g,鸡精2g,糖1—1.5g,黑胡椒粉适量）大家可以拿个碗，先盛500g汤，然后按照我这个比例的基础上调下，毕竟这是我的口味，不能代表你。大家调到自己满意的口味，然后记住这些调料的量，在根据熬制好的汤量按重量放调料就可以了，等大家熟练了就不必这么麻烦了。对着大汤锅边放调味料边品尝味道，调到自己满意的口味就行了，就和我们平时做饭似的。如果大家不想把整锅汤调味的话，可以不调，最后装碗的时候再放盐、鸡精、味精、糖、黑胡椒。
注意：
1.熬制三小时是最低时间，这时候汤能用但是一般制小时制三小时是开店准，因为我们做生意时牛骨一天都在制，所以只需要提前制小时即节省费用开的时候因为汤不停的再煮，所以会越来越浓越鲜，鲜时间大家家试话汤最好熬制三小时以上，直到熬制你觉得汤浓和汤鲜，就和我们平时熬汤一个道理。等到你想要的浓度和鲜度在放入香料包和调味料。
2.香料包的作用是提香，不是提鲜提浓，明白不。汤鲜不鲜浓不浓取决于熬制时间和骨。这是大家普遍的误区。如果大家想香料味重的话香料包就多煮一会，要学会变通。
四、牛油辣椒油的做法
原料：牛油200g,色拉油200g,干辣椒100g,花椒粒2g。
1.香料配方：
2.辣椒面做法：锅内放少量油（锅内先倒入一点油，然后倒出，油抹上锅一层即可）然后放入干辣椒100g,花椒2g,小火炒，直到炒到干辣椒干脆，用手捏可以捏碎即可。然后冷却，打碎成辣椒面放入盆中备用。
说明：辣椒面也可以买现成的，但是最好用干辣椒自己炒然后打碎，比较香，买现成的就是100g辣椒面加2g花椒粉。
3.熬制辣椒油：锅内倒入色拉油200g,牛油200g,葱切段15g,姜切片10g,洋葱切丝20g,蒜切片15g,加入上面香料，小火，熬制蔬菜发干颜色金黄色，然后把油过滤出来
4.待油温冷却到170度左右，倒入盛有辣椒面的盆中，边倒边搅拌。冷凉后密封备用记住放置一晚在使用，味道更香更浓郁。
五、牛肉汤的全套制作流程：
1.准备材料：粉丝用冷水浸泡泡软即可，牛肉切成大小一致的薄片（牛肉要逆着纹路切）蒜沫、香菜沫、葱沫。
2.牛肉汤锅烧开，用细沙漏，放入粉丝，千张丝，烫一分钟，倒入碗中，然后加入500牛肉汤，牛油辣椒油适量，牛肉切片，最后在放上香菜、蒜即可。
说明：上面的调料只是大概比例，要根据自己的口味添加，找出适合当地人的口味，比如喜欢吃辣就多放点牛油辣椒油，要活学活用。
牛肉汤白汤做法：牛肉汤白汤做法和清汤做法步骤一样，唯一区别在于火候和煮的时间将牛骨放入桶中，一定要用不锈钢的桶，不要用铁锅。加水没过牛骨一大截即可，放大葱一根切段，姜一个切块，白酒开然后转中大煮6小时以上。（水烧开后，把好的牛肉也放入桶中，约煮钟煮熟牛肉，可用一根筷子插在牛肉上，筷子一下就插穿牛肉底，说明牛肉熟了，取出洗净备用。）
牛骨汤煮六小时以上汤会很白，撇掉汤上的油沫然后调味，整个流程和清汤是一样的。
牛肉汤红汤做法：牛肉汤清汤汤底煮好后，放入牛油辣椒油，牛油辣椒油溶化后，会飘在汤的表面，只要漂上一层牛油辣椒油即可，即成红汤。记得不要放多，只要铺上一层即可，因为后期装碗我们还要在碗内放入牛油辣椒油。
牛肉汤注意事项：
1.关于添加剂：为了让汤更浓更鲜可以添加添加剂。推荐金锣或双汇牌牛骨高汤，或者鲜香粉和牛肉香精（这个没什么品牌），按照上面说明剂量添加即可。也可以去当地调料市场购买，直接询问店主做淮南牛肉汤用哪种添加剂，店主一般会给你推荐你们当地销量比较大以及用量比较多的添加剂。其实添加剂的功能都差不多，基本就是增鲜增香浓汤。大家可以根据自己需要添加。
2.想让白汤做成乳白色那种，正常白汤颜色不会多白的，这是牛骨属性决定的没办法。可添加牛骨白汤膏添加剂，这个没什么品牌，按照上面说明剂量添加即可。也可以去当地调料市场购买，直接询问店主做淮南牛肉汤让汤白的添加剂，店主一般会给你推荐你们当地销量比较大以及用量比较多的添加剂。
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