加盟店冒菜全套实战技术

一、熬骨头汤(桶内放入40斤水)
主料:牛骨头4斤(要用刀剁小段状,提鲜增香),猪骨头4斤(要用刀剁小段状,增香),鸡架1个(提香)。
配料:鸭架1个(增香),白链鱼头1个(增香增白),猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)。
香料:八角,桂皮,淮山药,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1克制成料包,用纱布包在一起。注明:切记配料一般4到5天换新一次(鱼头除外),主料6到7天换新一次,鱼头3天换新一次,香料包5天换新一次。
实际操作步骤:
1.锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。
2.锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。
3.鱼头洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4.不锈钢桶中放进40斤水,用大火烧开,将以上3种纱布包好的骨架放进桶中,再把香料包放进桶中,大中火烧4个小时以上,骨汤变白,高汤做好。
说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球上面熬制高汤,根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。
二、炒红汤底料:
调料:

香料配方:
最后配料:大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。
郫县红油豆瓣酱,红油以上这些调料和药材,一般的调料市场都有卖,其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,全部可以买到的。
准备工作:
1.朝天椒、子弹头辣椒洗净后,用剪刀剪成两节。清水烧开后,放入剪断的辣椒,煮2—3分钟(辣椒内部稍微湿润即可),泡好后全弄碎,做成滋吧辣椒。
2.将郫县豆瓣酱用刀剁细,豆也剁细。
3.将郫县豆瓣酱剁细的,豆剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。
4.冰糖拍碎备用。
5.大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6.香料配方中的药材全部打成粉。
7.青花椒和红花椒各100克打成粉。
8.剩下的花椒用开水泡半小时备用。
实体店操作流程:
1.中火先把锅烧热,锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油,大火把牛油化开,中小火熬0.5—1个小时左右,因为牛油的擅气比较重,熬0.5—1个小时左右就是除去牛油里面的擅气,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油擅气快速的散去)。
2.加入切好的葱段,姜片,大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。
3.加入冰糖熬化出糖色(半分钟)。
4.香料粉和花椒粉放入盆中,浇入上面弄好的油,油刚淹没香料即可(不要太多油)。
5.加香辣酱用小火加热60分钟左右(油泡不浑浊,辣椒不下沉时即可)。
6.下老干妈香辣酱小火炒5分钟。
7.加入红花椒,青花椒炒5分钟,等麻辣味出来时加入油浇过的香料,加入加醪糟推匀。
8.水分将尽时(5—10分钟),加入最后配料,关火,降至常温时既得底料。

注意事项:时间按照火候酌减,熬料期间都用中小火,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
三、炒白汤麻辣烫底料
调料:醪糟20克,生姜拍扁50克,大蒜切片10克,大葱切段10克,牛油400克,色拉油600克。
香料配方:白豆蔻2克,草果2克,山奈1克,丁香1克,砂仁2克,桂皮6克,甘草2克,排草2克,老蔻8克,甘崧2克,陈皮2克,香茅草4克,八角8克,香叶2克,小苜香4克。
准备工作:把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。2、中火先把锅烧热,锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的擅气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的擅气,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油腔气快速的散去,牛油熬好了放入大葱段,生姜,醪糟,大蒜片,熬约10分钟,然后把大葱段,生姜,大蒜片捞出丢掉,接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上,老料才算是炒好了,熬的时候一定要用最小火,不停的搅拌,防止糊了。炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。
四、鲜香调料粉配方:葡萄糖70克,盐65克,鸡粉100克,鲜香粉80克。
五、调红汤(麻辣鲜香),麻白汤(鲜香不辣)
1.红汤调法:15斤骨头汤中放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!材料粉:红汤底料500克,鲜香调料粉500克。
2.白汤调法:15斤骨头汤中放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!
材料粉:白汤底料100克,猪骨膏汤100克(一种添加剂),鲜香调料粉250克。
搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)这样麻辣烫的红汤白汤就调好了,味道鲜香。
六、烫菜
用两个桶,现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)
A桶:在此桶中烫菜。
B桶:菜煮好后,碗中加入此汤。
碗料:一勺蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油,适量的盐和青花椒。烫菜的先后顺序是:一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,几分钟就烫好了,再装进碗里,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了。
六、秘制小料(根据个人口味调味的)
1.芝麻酱:买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
2.辣椒油:色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g(克数要求必须非常准确,要去买个家庭电子称)。将辣椒面倒入盆中,加入味达美味极鲜酱油,蒜沫,芝麻,再加入十三香搅匀备用!锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)!除了高温的色拉油和镇江香醋,其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀,一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!高温的色拉油全部泼完后,立马加入镇江香醋20克,搅拌均匀,赶紧用盖子盖住盆面密封,放那里静置8个小时左右,时间到了打开盖子,香气扑鼻!
特别提示:芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!
3豆豉油:色拉油1000g+豆油500g。锅中倒入色拉油烧至120度左右,加入豆豉炒5–10分钟即可。

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