一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香），猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香)，鸡架1个（提香）。
配料：鸭架1个（增香），白链鱼头1个（增香增白），猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）。
香料：八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。
实际操作步骤：
1.锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
2.锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3.鱼头洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4.不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，大中火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二、炒红汤底料：
调料：
香料配方：
最后配料：大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。
郫县红油豆瓣酱，红油以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，全部可以买到的。
准备工作：
1.朝天椒、子弹头辣椒洗净后，用剪刀剪成两节。清水烧开后，放入剪断的辣椒，煮2—3分钟（辣椒内部稍微湿润即可），泡好后全弄碎，做成滋吧辣椒。
2.将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆也剁细。
3.将郫县豆瓣酱剁细的，豆剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。
4.冰糖拍碎备用。
5.大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6.香料配方中的药材全部打成粉。
7.青花椒和红花椒各100克打成粉。
8.剩下的花椒用开水泡半小时备用。
实体店操作流程：
1.中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油，大火把牛油化开，中小火熬0.5—1个小时左右，因为牛油的擅气比较重，熬0.5—1个小时左右就是除去牛油里面的擅气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油擅气快速的散去)。
2.加入切好的葱段，姜片，大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。
3.加入冰糖熬化出糖色（半分钟）。
4.香料粉和花椒粉放入盆中，浇入上面弄好的油，油刚淹没香料即可（不要太多油）。
5.加香辣酱用小火加热60分钟左右（油泡不浑浊，辣椒不下沉时即可）。
6.下老干妈香辣酱小火炒5分钟。
7.加入红花椒，青花椒炒5分钟，等麻辣味出来时加入油浇过的香料，加入加醪糟推匀。
8.水分将尽时（5—10分钟)，加入最后配料，关火，降至常温时既得底料。
注意事项：时间按照火候酌减，熬料期间都用中小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
三、炒白汤麻辣烫底料
调料：醪糟20克，生姜拍扁50克，大蒜切片10克，大葱切段10克，牛油400克，色拉油600克。
香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘崧2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小苜香4克。
准备工作：把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。2、中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的擅气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的擅气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油腔气快速的散去，牛油熬好了放入大葱段，生姜，醪糟，大蒜片，熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片捞出丢掉，接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
四、鲜香调料粉配方：葡萄糖70克，盐65克，鸡粉100克，鲜香粉80克。
五、调红汤（麻辣鲜香），麻白汤（鲜香不辣）
1.红汤调法：15斤骨头汤中放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可！材料粉：红汤底料500克，鲜香调料粉500克。
2.白汤调法：15斤骨头汤中放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可！
材料粉：白汤底料100克，猪骨膏汤100克（一种添加剂），鲜香调料粉250克。
搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香。
六、烫菜
用两个桶，现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)
A桶：在此桶中烫菜。
B桶：菜煮好后，碗中加入此汤。
碗料：一勺蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油，适量的盐和青花椒。烫菜的先后顺序是：一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
六、秘制小料（根据个人口味调味的）
1.芝麻酱：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2.辣椒油：色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）。将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
3豆豉油：色拉油1000g+豆油500g。锅中倒入色拉油烧至120度左右，加入豆豉炒5–10分钟即可。
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