炒田螺


原料:田螺3000克
调料:姜末50克,蒜50克,香料油750克,香辣酱300克,青花椒粒50克、干红灯笼椒50克,烧烤专用酱100克孜然50克,十三香10克辣椒面50克,啤酒两瓶。喜欢麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入适量的花椒面。
秘制香料油制作:香料先用温水泡5分钟,滤干水备用色拉油30斤烧至五成热,,沥去渣滓,留油备用。注:要红油味道颜色更洪亮或更辣的可以加入糍粑辣椒2到3千克(根据自己当地的饮食习惯)。
秘制香辣酱制作:菜籽油12斤烧到五成热,放入郫县豆瓣4斤、腐乳500克、泡小米椒1000克、辣椒茸(辣椒泡透后打成茸)2000克小火翻炒40分钟,加入甜白酒50克,继续翻炒20分钟即可。实验的时候各种调料按着比例缩减时间,也要减少熬制的时间,就是除以10再乘以3就好比你用了1斤油就是假如10斤油熬制的时间是60分钟就除以10就是6分钟再乘以3就是18分钟大概就是20分钟搞定。
烧烤专用酱:在买的时候就让卖调料的给打成粉(此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比)。
制作方法:田螺洗干净后放入加了水的大盆,倒入精盐搅匀,静置一旁喂养一到两天待田螺吐尽泥沙,(水中滴入几滴菜油其中换几次水)捞出沥干水分。去掉尾端锅里水烧开后下田螺加盐50克煮5分钟后在冲洗洗2遍锅内放入香料油750克,烧至五成热时放入姜末、蒜末,撒入青花椒粒50克、干红灯笼椒50克,香辣酱炒香后加烧烤专用酱100克、味精20克、鸡精20克加入啤酒2瓶倒入田螺一同翻炒5分钟,盐适量,香料粉5克倒入清水求清水略低于田螺盖焖10分钟左右。辅料可以加黄瓜条魔芋等炒得少可根据比例减,煮好也可翻炒收汁。注:炒龙虾的方法同上,大龙虾需拔掉尾线,去掉盖清洗(龙虾煮过水后用油炸后再炒会更香的)撒入孜然50克辣椒面50克出锅。

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