章熟醉蟹

 


无锡是熟醉法的发源地,所谓“熟醉”,就是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后,再入调好的卤汤中“醉腌”,醉入咸鲜微甜的底味和酒香。这款卤汤,夏天可用来醉小龙虾,冬天则用来醉大闸蟹。
醉卤汁的调制(以10斤为例):海天生抽2斤、海天海鲜酱油0.5斤、宴会酱油0.5斤鲜贝露0.5斤;古越龙山花雕酒5斤;白糖1.5斤、生姜1斤(切片)、话梅10粒。白糖先用一斤水烧开溶化,晾凉后加入姜片、橙子片,再加入全部剩余调料。

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