麻辣鸭脑壳

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口味讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气,为何能达到这样的效果?原来,鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序,即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和几粒花椒,既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉,充分入足麻辣味。
批量预制:
1.鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
2.在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3.麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:客人下单后将鸭头放入烧开的麻辣卤水中烫3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
1.香料包:放入清水中漫泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2.锅入底油烧热,下干辣椒4斤、干花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3.汤桶入清水50斤,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒千花椒,加入香料包1个,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
技术关键
1.一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
2.往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水。
3.将辣椒和花椒塞入鸭嘴内,塞得深一点,防止卤时掉落。
4.将塞上双椒的鸭头氽水后放入卤水中卤熟。卤制过程中容易掉出来。
5.麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并补入适量调料、高汤和清水。

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