串串


串串和冒菜都是红油火锅的精简版,因此在底料制作方面,三者有相通之处。
炒料配方:
香料:小茴香35克,白豆蔻30克,草果、肉豆蔻各20克,香叶18克,桂皮10克,甘草、高良姜、砂仁、当归各5克,排草、丁香、灵草、香茅草、栀子、木香各3克。
炒制流程:
1.三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2.所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。
3.锅下牛油、熟菜籽油烧至融化,放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火搅匀,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入豆豉,下花椒(提前入白酒漫泡)继续推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后停火,盛入桶中,自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油,沉在下面的料即为火锅底料。
打锅:取350克底料、1500克火锅油盛入大砂锅,调入醪糟100克、鸡精75克、味精50克,冲入骨头汤1750克即可涮菜。
蘸碟:火锅串串通常配干蘸碟,搭配涮好的肉片、腊肠等吃起来更加香辣过瘾。
串串的小料由客人自助调配,店方提供八种料:香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、蒜末、熟花生末、香菜末、香葱末以及袋装香油。其中,香料辣椒面的做法是:千辣椒500克、八角30克入净锅焙香,取出后绞碎成末,掺入十三香15克拌匀即成。

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