东北酱大骨香料配方


除葱姜以外,其他香料装入香料包备用,以上香料为三十斤汤配比,
底汤的吊制:水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。
吊汤制作:将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架。
大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用。
卤汤调制配比:底汤30斤,香料包一个,李锦记蚝油200克,东古一品鲜酱油400克,李锦记红烧汁100克,冰糖100克,盐150克,老抽50克,家乐鸡汁150克,料酒50克,香其酱200克(用油炒出香味使用),番茄酱100克(用油炒后再使用)。
将卤汤烧开后放入香料包和葱姜,小火烧制五分钟放入调料调制味道(根据自己当地的口味,咸味适当增减),将猪大骨肥水后漂洗干净,放入烧开的卤汤内,大火烧开改为小火直至大骨熟透即可食用(在卤大骨时自己多掌握一下,不可以熟的太烂,大骨烧好后闷一段时间会更加入味)。

 

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