海鲜大咖


海鲜大咖香油制作:色拉油十斤,牛油一斤干辣椒粉800克,二荆条干辣椒1300克(做糍粑辣椒,糍粑辣椒制作方法,将二荆条干辣椒用温水泡十个小时以上用绞肉机绞碎挤干水分),
香油的熬制过程:色拉油牛油入锅油温达到六成时放入豆瓣酱糍粑辣椒熬制十五分钟左右(熬制的时候小火)放入酒酿(酒酿里的水不要),熬制到豆瓣酱糍粑辣椒有点发白关火,然后放入以上所有的香料和紫草,香油熬制成以后需要封存发硝四十八小时才可以使用,料渣不可以使用。
海鲜大咖卤汤配方与制作过程:高汤十斤,色拉油三斤,,豆瓣酱两斤,二荆条干辣椒段1.5斤,香叶60克,金砂仁80克,麻椒90克,白蔻60克,小茴香40克,桂皮30克,白胡椒粒60克,陈皮30克,三五火锅料1.5袋。蔬菜包(香菜60克,药芹70克,干葱头100克,大蒜子150克,大葱120克,老姜三十克)。
卤汤制作方法色拉油入锅把蔬菜包全部放进去炸香捞出,炸好的蔬菜备用,然后放入豆瓣酱和三五火锅料一起熬制十分钟左右放入香料(香料用黄酒提前泡一段时间再下锅)再小火熬制十五分钟,熬制好后连同炸好的蔬菜包一起放入高汤里面小火煮二十分钟即可,卤汤调味放盐,味精,鸡粉就可以,不需要放入太多的调料。

海鲜大咖的原材料制作:底层铺垫豆芽可根据当地情况放入,菜过水后用香油拌一下铺在下面,海鲜类龙虾皮皮,之类放海鲜类的加工比如鲍鱼扇贝需要提前蒸小类的一部分卤汤卤制,制海鲜的卤汤口味重一些,卤汤最多卤制三次,次数多了香味达不到。

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