实体店酱大骨头用料配方及流程

实体店酱大骨头用料配方及流程

用料：天车香辣酱，六月香黄豆酱，蚝油，甜面酱盐味精，白糖，鸡精，星湖牌纯香麦芽酚，麦芽糖，不锈钢桶，香料包。
酱料的调制：六月香黄豆酱5斤+2斤色拉油，小火炒香，出锅2分钟前加甜面酱1.5斤，加入天车香辣酱2斤进行搅拌均匀，倒入保鲜盒，凉了之后用保鲜膜封上，放入保鲜柜。
一、熬老汤
新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味，卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里。
备料：不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，老母鸡一只，简子骨10斤，鸡架10斤，纯肥肉2斤。（如买不到老母鸡，普通白条鸡亦可，但要求必须要肥，越肥越大越好）
原材料处理：老母鸡彻底清洗干净并切块，纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右，（所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉，然后大火烧开，烧开后计时2分钟即可），焯水完成后备用。
1.桶中加入清水50斤、生姜片，然后用大火烧开。
2.烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉，（做30斤老汤用香料包210克，如果需要50斤老汤用350克香料）香料用之前温水泡5分钟放进去再大火烧开。烧开后改小火，计时60分钟。60分钟后将香料包捞出，捞出后继续熬至6小时，将鸡块熬化。
3.共合计约7小时左右，7小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。
4.熬好老汤后将剩余的老汤称重，加入盐和糖（每30斤老汤加150克左右盐，50克糖)，加2斤酱料，生抽200克，老抽30克，记住，生抽老抽只放这一次，以后不需要再放。50斤老汤加酱料2斤左右，调料以此类推，盐的用量需要自己尝试着放，用量只是建议量。
5.上色可以用少量红曲粉+栀子。
6.完成上述所有步骤后将老汤烧开10分钟，捞出去渣子静止不动放8小时左右即可。
二、对食材进行化冻处理，用清水冲去血水，2小时以上。
三、卤制（新汤需卤3次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）开始卤制：以下几点请严格遵守
1.卤货之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。
2.麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型，但假货过多，一般低于120每桶均为假货，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜。
3.卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。
4.第一次试卤生货不能低于10斤。
1号料包（酱料，30斤老汤+1斤酱料，50斤老汤+2斤酱料，日后卤货以此类推）酱料下锅开火5分钟捞出渣子，每斤货加5克左右盐，根据地区口味适当调节。
香料包每30斤老汤加200克香料，50斤老汤加350克香料，每次用香料之前需要用温水泡上十分钟以上，每装一次料包，可以重复使用两次（一号料包是在卤货下锅大火烧开后加入的)
1号料包指的是酱料，料包盐，白糖，下入一号料包可以开始加入栀子，红曲粉用凉水稀释，一点一点往进加颜色，达到自己要求即可
2号调料配比（二号调料是关火前5分钟在加进去）
2号料，每10斤肉