实体店酱大骨头用料配方及流程


用料:天车香辣酱,六月香黄豆酱,蚝油,甜面酱盐味精,白糖,鸡精,星湖牌纯香麦芽酚,麦芽糖,不锈钢桶,香料包。
酱料的调制:六月香黄豆酱5斤+2斤色拉油,小火炒香,出锅2分钟前加甜面酱1.5斤,加入天车香辣酱2斤进行搅拌均匀,倒入保鲜盒,凉了之后用保鲜膜封上,放入保鲜柜。
一、熬老汤
新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味,卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里。
备料:不锈钢铁桶一个,生姜150克切片,老母鸡一只,简子骨10斤,鸡架10斤,纯肥肉2斤。(如买不到老母鸡,普通白条鸡亦可,但要求必须要肥,越肥越大越好)
原材料处理:老母鸡彻底清洗干净并切块,纯肥肉切成麻将块大小备用,筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右,(所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉,然后大火烧开,烧开后计时2分钟即可),焯水完成后备用。
1.桶中加入清水50斤、生姜片,然后用大火烧开。
2.烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉,(做30斤老汤用香料包210克,如果需要50斤老汤用350克香料)香料用之前温水泡5分钟放进去再大火烧开。烧开后改小火,计时60分钟。60分钟后将香料包捞出,捞出后继续熬至6小时,将鸡块熬化。
3.共合计约7小时左右,7小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。
4.熬好老汤后将剩余的老汤称重,加入盐和糖(每30斤老汤加150克左右盐,50克糖),加2斤酱料,生抽200克,老抽30克,记住,生抽老抽只放这一次,以后不需要再放。50斤老汤加酱料2斤左右,调料以此类推,盐的用量需要自己尝试着放,用量只是建议量。
5.上色可以用少量红曲粉+栀子。
6.完成上述所有步骤后将老汤烧开10分钟,捞出去渣子静止不动放8小时左右即可。
二、对食材进行化冻处理,用清水冲去血水,2小时以上。
三、卤制(新汤需卤3次肉以后才能达到正常味道,前几次均味道不佳,莫过于纠结)开始卤制:以下几点请严格遵守
1.卤货之前,应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅,这点切记注意,在卤完后,可以将篦子留在桶中。
2.麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型,但假货过多,一般低于120每桶均为假货,我们可以在天猫商城购买,切莫贪便宜。
3.卤水多少应根据所卤的生货来定,一般卤水能刚刚淹没生货即可,切莫太多,否则难以调味。
4.第一次试卤生货不能低于10斤。
1号料包(酱料,30斤老汤+1斤酱料,50斤老汤+2斤酱料,日后卤货以此类推)酱料下锅开火5分钟捞出渣子,每斤货加5克左右盐,根据地区口味适当调节。
香料包每30斤老汤加200克香料,50斤老汤加350克香料,每次用香料之前需要用温水泡上十分钟以上,每装一次料包,可以重复使用两次(一号料包是在卤货下锅大火烧开后加入的)
1号料包指的是酱料,料包盐,白糖,下入一号料包可以开始加入栀子,红曲粉用凉水稀释,一点一点往进加颜色,达到自己要求即可
2号调料配比(二号调料是关火前5分钟在加进去)
2号料,每10斤肉
剩下的就是老汤如何保养:老汤的养护,每次撸把骨捞出来之后,清理干净烧开撇去浮沫,然后静止不动,晚上下班之前再次烧开静止不动,直到第二天卤货之前看老汤是否有少,如果少了可以加清水补充,意思就是说你每天用的老汤都是30斤或者50斤,这是固定量,少了必须加清水补充,加完清水烧开之后开始煮大骨头,如此循环使用。

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