夫妻肺片


夫妻肺片老卤制作
配方香料:
调料:花雕酒500克,精盐少许,味精150克,鸡精300克,老母鸡鸡油1000克,大骨1000克,葱姜八角水分炸干,先炸姜,炸大葱,炸至金黄,倒入卤水浸泡,捞出大葱,放入花雕酒500克,味精150克,鸡精300克,盐(每斤汤810克)一成油温30度左右。
老卤调制过程:15千克水加大骨1000克,煮滚(或清汤)里,小火煮煮滚60分钟把香料(除葱姜外)包裹起来,,放入桶内,调入调料盐每斤汤810克,倒入用油炸香的葱姜再熬10分钟即成老卤。夫妻肺片老卤的盐不要太多,不然原料会失去本乡影响后期拌制的口感,香料包可用4次。
花椒盐的制作:500克盐,放20克花椒,10克八角,小火炒香。
原料的卤制分料处理:牛腱(10斤)加葱姜30克,黄酒300克,花椒盐500克搓揉腌制24小时,洗净入开水锅飞水,入锅下姜葱八角煮至7成熟,入开水老卤内浸泡40分钟。
1.牛肚、牛筋等用高压锅压制成熟入老卤内浸泡10分钟。
2.猪口条、猪心,洗净飞水入老卤内卤25分钟浸泡20分钟
3.熟牛百叶洗净入老卤浸泡5分钟。
4.鸭胗洗净,用花椒盐腌制30分钟,洗净飞水,入老卤内浸泡10分钟。

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