一、原料：郫县豆瓣酱300克，
二、香料：白蔻8克，小茴香10克，大砂仁5克，孜然4克
三、制法：
1.香料打成粉末状，用白酒拌匀。
2.菜籽油上火燃烧（发白，无异味）后，下姜，洋葱，大葱炒香。待油温降低至三成油温，捞出料渣不用。
3.将郫县豆瓣酱，红花椒，糍粑辣椒入菜籽油锅，小火慢炒20分钟，加入豆豉、香料粉炒40分钟至香味溢出。下入火锅底料，离火凉冷即成。
辣卤注意事项：
1.培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2.此卤水卤制海鲜原料的时间不宜过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
3.此卤水以清淡，味鲜为主。在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
4.因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用2次以后既要更换新卤水
卤汁配制三秘诀：香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩，干瘪；食盐太少，成菜咸鲜味不突出。酱油太多、成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
原料的选用：黄卤汁，白卤汁，不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料，卤汁不宜事先熬煮，卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白的挥发掉，还能节省燃料和时间。
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