麻辣海鲜大咖酱


一、原料:郫县豆瓣酱300克,
二、香料:白蔻8克,小茴香10克,大砂仁5克,孜然4克
三、制法:
1.香料打成粉末状,用白酒拌匀。
2.菜籽油上火燃烧(发白,无异味)后,下姜,洋葱,大葱炒香。待油温降低至三成油温,捞出料渣不用。
3.将郫县豆瓣酱,红花椒,糍粑辣椒入菜籽油锅,小火慢炒20分钟,加入豆豉、香料粉炒40分钟至香味溢出。下入火锅底料,离火凉冷即成。
辣卤注意事项:
1.培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
2.此卤水卤制海鲜原料的时间不宜过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
3.此卤水以清淡,味鲜为主。在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
4.因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用2次以后既要更换新卤水
卤汁配制三秘诀:香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩,干瘪;食盐太少,成菜咸鲜味不突出。酱油太多、成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
原料的选用:黄卤汁,白卤汁,不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料,卤汁不宜事先熬煮,卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白的挥发掉,还能节省燃料和时间。

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