熏酱


熏制的原料与方法:熏制原料主要以白糖、茶叶、大米、木香为主,玫瑰花茶,香米小米熏制时要用旺火快熏,要注意色泽的均匀,在熏制时注意烟量的控制,才可以保持产品的颜色。
香料组合—香料包:辛夷6克,草蔻10克,豆蔻10克,桂皮20克,甘草20克,陈皮20克,山奈10克,八角30克,大葱50克姜。50克,山楂片30克,良姜20克,黄栀子20克。
熏酱汤的制作(可分白汤和红汤)
底汤20斤,香料包一个,李锦记蚝油50克,东古一品鲜200克,红烧汁20克,盐400克,海天草菇老抽10克,鸡汁150克,鸡精100克,味精100克,料酒150克,白酒100克,麦芽酚30克。
适合熏制的原料:猪蹄、大肠、猪脸、鸡翅、鸡架、龙骨、牛肚、土鸡、香肠熏制制作流程:
1.把原料飞水冲凉
2.把原料放入熏酱汤内煮熟
3.把煮熟的原料放入熏锅熏制(1)锅底先放入草纸;(2)白糖50克,小米10克,圆葱10克,茶叶5克,八角1个,香叶3片,红糖25克;(3)垫上簏子放入原料,然后盖上锅盖。(4)小火慢慢加热炒锅薰制10秒钟,看到锅盖四周有白烟出现时即可。

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