蜜汁叉烧


选料:瘦叉瘦肉梅柳肉猪颈肉(选前肩肉,不能选后腿肉,尽量选用梅柳肉做叉烧)
花叉:无皮五花肉
排骨:选用新鲜的肋排或者是冻的助排骨
加工叉烧;把梅柳肉用刀直接切成同样的长条。称好重量,清洗干净,沥干水份待用。
排骨:把肋排清洗干净,在其凸起面用刀划“井”字型花刀。每斤肉加2.5克石粉加水少许泡半小时后加酱腌制。
1.腌料酱配方:每十斤肉放400克盐,
2.把上述酱料搅拌均匀(白糖味精等完全融化,无明显颗粒状),锅内炒香蒜蓉300克下酱料腌制时间为6个小时以上,前3个小时每小时要搅拌一次。(一般是今天腌制明天烧,12小时以上入味。
3.烧制:半炉碳,半烧透。用叉烧环把叉烧穿好,叉烧头用锡纸包好。把叉烧放入烧炉里面大火烧20分钟后取出淋上糖水;再放入炉中、中小火烧10分钟取出淋上糖水。共烧两至三次、淋两到三次糖水。第一次用中火后用中慢火,穿叉烧瘦肉穿一起,五花肉穿一起,要穿到瘦肉处。叉烧排骨可同时烧,时间一样。
注意:叉烧原料感觉老的要每斤肉加2.5克食粉,加水浸泡30分钟后洗净在进行腌制。炭要烧透再烧叉烧,要用剪刀剪去黑头,叉烧没有黑头肉不香。挂蜜汁后入炉内第二次要烤翻泡,第三次挂汁再烤香即可。
糖水的比例:麦芽糖:水=把麦芽糖放入水中烧开,放入少量琼脂即可,琼脂需提前分钟左右浸泡。糖水可以冷藏保存(冬天常温即可)。若反复使用,每次使用前都需烧开

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注