新派火锅底料(有滋味泡椒火锅)


创新点:底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。
用料:生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克;麦芽糖30克。
香料:
制作:
将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。
油温降至五成时加入红油豆鲜、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时)先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。
技术关键:加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。

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