澳门烧肉


一、选料:带皮五花肉,越接近背部越好,一般切为正方形或2斤大小
二、加工:去掉杂质,清洗干净。把肉放入烧开的开水中慢火煮15分钟至表皮成淡黄色即可,捞出控水分钟。(飞水注意:最下面的肉,皮不能向下,以免粘锅,可以在放入猪肉前在桶内放一篦子。
三、烧肉盐配方:。
四、猪皮表面用针插均匀,插针时要注意保持密而不烂,同一个方位不能反复插针,深度最好在皮下0.5厘米为好。插针不密爆点不好,烧好后皮不脆,插不透猪皮猪皮鼓泡油炸不出不。插针为的是更好起麻点,入味。
五、擦皮用盐均匀抹擦猪表皮,当手心发热或者猪表皮发软即可。自然腌制30分钟后用水清洗干净其表皮。
六、腌制用烧肉填料均匀抹擦肉的四周围,在肉厚处要用刀割开不深于cm的刀口,方便入味。只能割瘦肉处,不能割到肥肉处。
七、风干或凉干把肉挂在风口处用风扇吹干其表皮,一般需要小时,不能在太阳底下暴晒,容易出油,出油烧不好(注意:皮一定要干)。
八、烧(1)街市烧肉,满炉炭,木炭烧透,放入炉胆即可把肉放到炉中去烧。肉向火,大火或猛火分钟把猪皮烤到爆起麻点后,转过来皮向火烤到皮全部爆麻,金黄色后,取出街市烧肉(2)澳门烧肉,在烧肉完全爆起麻后,继续大火把猪皮烧成焦黑状,再转过来肉向火烘皮分钟。取出后用刀刮去其表皮的焦黑状物,露出其金色的表皮。用干净油清洗烧肉表面,再放入炉中肉向火中小火烤分钟,待肉烧熟肥肉烧透就可以了。烧肉穿针必须要平,不能有凹凸不平的现象。(3)爆皮时大火可达度左右。腌制时可用粗盐腌制,肉皮刮干水分,铺上粗盐,砌制分钟,挂起风干即可。

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