章绝味麻辣系列制作流程(卤制)
章绝味麻辣系列制作流程(卤制)
麻辣卤制工艺流程:用调好色的老汤分出12斤烧开后,辣椒20克(掰碎)、花椒20克、硝3克、盐6两、姜片2两、白糖4两、味精3两、白酒10克、12号料25克、13号料20克,然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品,产品大小不同,卤制和焖制时间也不同(卤制和焖制时间详见最后页时间表),第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料60克、5号料10克、6号料20克(颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少入。7号料8克,配完后用料酒3两化开后下锅,产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料20克、11号料10克,时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

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