传统五香卤


一、香料配方表(45桶)
小茴香65 克,桂枝 25克,
二、新起卤水流程:
1.备猪棒骨 10 斤左右,鸡架骨 15 斤左右,猪皮 2斤左右,老姜 250克,料酒250克。香料 1付《用热水泡 10 分钟)。
2.40桶注入清水 60 斤,加入 20 克盐,放入老姜 250 克,料酒 250 克和香醋 10克(起软化骨头作用),把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开,在微开时打掉血沫,前期小火盖90分钟,后开盖大火熬1个小时,(备注:中途水熬缩水只能加开水,熬至汤白肉烂)。
骨头渣子去掉老汤补充至 50斤为标准。

3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时,把里面的材料全部捞出来,香料包捞出后期卤菜。
4 .按一斤高汤比例调味:盐 17.5 克,香籽奇调味料 15 克,白糖8克,麦芽酚 0.3克。
5.准备 2 斤冰糖炒成糖色,以汤色调整,卤水制作完成。

三、卤油制作(3 斤卤油)
1.大豆油+鸡油 2 :1 比例,老姜 200 克,洋葱 200克,胡萝卜300克。
2.香料:八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各 8 克(热水泡 10 分钟)
3.锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入,用小火慢炸,炸至金黄捞出即可!

四、食材每序调味比例
例如鸡附,鸭附,猪附等,盐、糖、香籽奇调味料、胡椒粉、乙基麦芽,正常 10克,10克,9克 0.1—0.3 克,0.1—0.3 克,汤淡 12 克,11克,11克,0.1—0.3克,0.1—0.3克。
注:附件先放盐和糖;关火前 15 分钟放剩余调料。
五、卤食材流程和卤制时间表
正常后卤水位保持 17 厘米(卤油 3 厘米 7.5斤左右)
1.打油 2.打浮沫 3.添水 4.沥渣与尝咸淡过添油 5.卤水烧开 6.下香料包 7.下盐糖 8.看时间。
牛肉:70 分钟左右,鲜猪蹄鸭脖鸭腿猪小肚; 55 分钟,鸡脚大郡肝: 30分钟,去骨肘子猪肝:50 分钟,猪皮生的 60 分钟(半熟 30 分钟),猪拱嘴猪头肉: 45 分钟,鸭心鸭翅1:20分钟,猪耳朵排骨兔头:40 分钟,鸡腿:18 分钟,火鸡尖去骨猪脚尾巴:38 分钟,
鸡尖:15 分钟,锁骨鸭头鸭脚;35 分钟,板鸭:10 分钟。
以上中火烧开调小火卤制开始计时,卤制完成关火压蒸格焖 15—20分钟,材料以大小老
嫩而定。
备注:肥肠不能与以上附件一起在同之卤桶卤制,需单独取卤水卤制。
六、香料包使用方法
前三次一付香料包,第四次加入一付新料包,旧料包用上大次扔掉第七次加入一付新料包。
(以此类推)正常后卤桶里保持两付香料包

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