南北经典卤水的由来和历史

南北经典卤水的由来和历史
1.卤水的维形出现在清代,在最初的时候,它使用的香料十分简单,像是同样成名在清代的‘道口烧鸡,它所以使用的‘道口卤水也远没有今天复杂,在当时的道口烧鸡,它主要的香气除了少数的几种香料,如八角、白芷、花椒等之外,就是来自于数十载不断熬制的卤汁。经过数十载的岁月,其中凝练的香气让竞争者们就算模仿配方,也无法获得那种浓郁的香气,为了竞争只能另辟蹊径,于是四川卤水和粤式卤水由此而萌生。
虽然说都是另辟蹊径的做法,但是四川卤水和粤式精卤水的做法并不相同。但是的四川卤水通过增加香料的方式,从而获得更为多样的香气,也正是四川卤水对于香料多样化的尝试从而萌生了今天对于香料混合应用的理论。而粤式精卤水的做法最开始并没有增加香料,而是使用酱油,以独特的酱香来增加香气。两种做法在一段时间里也取得了很多人的认可,但是随着时间的推移,这两种卤水都遇到一些问题。
粤式的精卤水因为酱油工艺的变化,它的酱香味道逐渐淡薄,而四川卤水也因为单纯由香料而来的香气太过浓郁,逐渐不能瞒住人们的味蕾,就在这样情况下潮汕卤水出现。潮汕卤水看重底汤的熬制,也就是因为潮汕卤水的兴起,各地的师傅们也开始明白原来卤水的肉鲜味完全不必要等上较长的一段时间,通过底汤的熬制再调制卤水,便完全可以解决这个问题,也就是在这个时候开始,各式卤水都开始引入了底汤的概念,从而使得多种不同的卤水焕发出一轮新的面貌。
底汤的熬制虽然可以弥补肉鲜味,但是将经过底汤熬制而调制成的卤水,它在经过岁月的沉淀之后,它的香气则会更为浓郁,这样一来无疑是成为了一道新的壁垒。时间到了八十年轻后期,随着我们新中国工业的不断发展,食品添加剂的生产工艺开始不断成熟,就在这个时候开始乙基麦芽酚开始被用于卤水,人们由此也开始明白原来通过食品添加剂的使用,岁月沉淀的肉鲜味完全可以被营造出来,尝到了甜头的人们开始使用各种添加剂,各种味素开始被不断的加入卤水之中,而且是呈现出一发不可收拾的态势。
2.在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引得下,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生潮州卤水中加入金华火腿、大骨大地鱼、现柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓的药材香味,还增加了解和肉味。“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。
在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新:在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生。
3.四川卤菜的萌芽时期四川卤菜历史悠久、闻名遐迩,是广大群众都特别爱吃的一种菜肴。根据东晋时期史学家常璩所著《华阳国志》一书中可以看出,早在商周时期,蜀国山地众多,土木茂盛,田园丰产,瓜果甚多,四季都有水果可以吃,重庆地区土地可以种植粮食、可以养牲畜,盛产的是食盐和花椒,丰富的物质基础早就了川渝地区美食的繁多,花椒和食盐的使用让人们开始学会了用香料来烹饪食物,熟后食用,这就是最早期的卤味,卤水也由此产生,卤煮的技巧从此时开始萌芽。
秦国灭掉巴蜀以后,秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀地区,李冰修筑都江堰水利工程,使得川西平原地区物产丰富,富饶。邛崃井盐的大力开发,为四川卤菜的发展提供了很好的原料基础,也提供了很好的调料。本地土著居民与外来的移民之间和睦相处,烹饪技巧之间相互交流与融合,也促进了四川卤菜烹饪技术的进步与发展,人们经常将食物与调料同煮,凉后食用,这逐渐形成了卤菜的技巧。
4.而东北熏酱的改进在老中医的建议下,桂皮、陈皮、草果、白芷、砂仁进入了熏鸡卤水之中,因为这些新料的加入,刘师傅制作的熏鸡香味绝佳,为了区别传统的熏鸡,于是‘东北熏鸡’的名号出现,正是因为刘世忠师傅东北熏鸡的出现给卤水药材带来了新的爆发点,让卤水香料的成员极大的扩展,正是有了这种扩展才有了后来四川卤水创造出卤水香料配伍架构,这才有后来卤水的繁华。
原始汤适用于所有卤味使用
一、原始汤制作:120斤水加60斤鸡架,需去头,带骨架,带脖子,一定要清理干净(关键),其它的全部清理干净,掏出内脏、血块清理干净,去除脖子上的淋泡滤水待用。
二、辅料:八角45g,桂皮45g,白芷60g,白蔻15g,香叶15g,香砂30g,盐、生姜、干辣椒适量(一次一换),四味盐2200g,白糖390g,味精210g,鸡精130g。
三、熬制原始汤:桶内加水(水必须不能按比例来)冷水下鸡骨架,大火烧开,鸡骨架下锅大火烧开用密漏打捞血沫,放入辅料改成小火煮4小时保持小微开冒泡即可,接着放入料继续煮。

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